Рецепт от Великого повара: "Макароны по-флотски" при Сталине

Макароны по-флотскиВ середине XX века довольно часто проходили Всемирные конкурсы поваров. Победить на таком конкурсе означало навсегда вписать свое имя в историю мировой кулинарии. Но Сталин был против поездок людей за границу, потому советские повара в этих конкурсах участия не принимали.


В 1952 году подобный конкурс проходил в Риме и победителем стал именно советский повар, который сам даже не присутствовал в Италии. Рецепт этого повара представлял посол СССР в Италии. Почему же Сталин разрешил выпустить за границу блюдо и принять участие в конкурсе? Потому что был уверен в победе. Ведь однажды, Генералиссимус уже пробовал блюдо по этому рецепту - эти удивительные макароны и пришел в восторг!

Создателем этого блюда был Борух Соломонович Канцеленбоген - учитель из Ялтинского кулинарного училища. В его "Макаронах по-флотски" было сразу несколько прорывов в кулинарии. Ведь дело было не в обычном соединении мяса и макарон (так готовили многие), а в том, КАК именно Борух соединял продукты и какие использовал технологии. Конечно же, мировое поварское сообщество не могло этого не признать, все были покорены.

Способы приготовить макароны по-флотски

За победу в таком сложном конкурсе Сталин принял решение наградить чудо-повара и предложил ему для жизни выбрать любой город в СССР. На что Великий повар ответил: "Знаете, что, Иосиф Виссарионович, уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». С этими словами Борух выбрал Ялту, где и получил в подарок от Вождя квартиру на Графском проезде.

Эта фраза Боруха о провинции стала известна намного позже. Её озвучил знакомый Боруха, будущий лауреат Нобелевской премии - Иосиф Бродский. Тогда, при знакомстве в Ялте Великий повар сказал Бродскому: "Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!»

Чуть позже Сталин дал распоряжение включить знаменитые "Макароны по-флотски" в книги по кулинарии, что было сделано в 1955 году.

С тех пор многие умельцы пытались подкорректировать рецепт Боруха. И он предсказал: "Пройдет время, - говорил он даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!» Чтоб сохранить идеальный рецепт макарон, Борух передавал его своим ученикам. И вот, как он выглядел.

Способы приготовить макароны по-флотски

Рецепт:

  1. Говяжий фарш - 550 г (мясо для фарша - самое лучшее, которое вы сможете найти на рынке. И неважно, что это будет: филейная часть, спина, бедро... Главное, не должно быть прожилок);
  2. Макароны - 450 г (они обязательно должны быть гофрированные. Только с помощью "гофры" - бороздок на теле макаронин - мясо словно прилипает к ним и создает тот самый волшебный эффект);
  3. Репчатый лук - 350 г;
  4. Вода - ее должно быть в 6 раз больше, чем вес макарон. То есть на 450 г макарон, должно быть минимум 2,5 литра воды. Борух рассказывал, что когда он служил в армии ему нужно было накормить макаронами 1200 человек.

Норма на одного человека составляла 100 грамм. Получается, чтобы сварить правильные макароны, ёмкость для варки должна была быть не менее 720 литров. Тогда повар нашел старую ванну, отмыл ее и на дровах сварил целую ванну макарон!

Способы приготовить макароны по-флотски

Бытует мнение, что слегка недоваренные макароны полезнее и вкуснее, что разваренные. Соответственно варить их надо на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Такие, немного недоваренные макароны, даже получили отдельное название: "Макароны сварены до состояния альденте".

Но Борух не признавал такого варианта.

  1. Он был уверен, что варить макароны нужно до полной их готовности.
  2. После этого сразу сливаем воду и добавляем 50 г сливочного масла.
  3. Репчатый лук режем исключительно пером, никаких других вариантов.
  4. На отдельной сковородке разогреваем растительное масло, обжариваем лук до золотистого цвета и затем добавляем к нему еще 50 г сливочного масла. Это было одной из главных "фишек" рецепта - 2 раза по 50 грамм: в макароны и в обжаренный лук. Казалось бы, такая мелочь, ерунда... Но повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. А они то точно знали толк в еде))).
  5. Параллельно, в отдельной сковороде жарим фарш. Постоянно рыхлим его деревянной лопаткой, наблюдаем, как он меняет цвет. Из красного становится розовым, потом серым... И не добавляем никаких специй!
  6. Только когда фарш полностью готов, солим и перчим.
  7. В финале - соединяем все вместе: фарш, макароны и лук. Тщательно перемешиваем.

По словам Боруха: "Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон". Именно так получается блюдо, которое поразило лучших поваров мира в 1952 году.

Способы приготовить макароны по-флотски

1.3 способа приготовить макароны по-флотски

С фаршем, варёным мясом или тушёнкой блюдо будет вкусным и ароматным.

С фаршем или тушёнкой макароны по-флотски готовятся быстрее. С варёным мясом — подольше, но многие утверждают, что так получается сочнее и нежнее.

Мы расскажем обо всех вариантах блюда.

Способы приготовить макароны по-флотски

2.Что вам понадобится

  • 300–400 г любых макарон (чаще всего используют пенне — макароны в виде трубочек-перьев);
  • соль — по вкусу;
  • 1 луковица;
  • растительное или сливочное масло — для жарки;
  • 400 г любого фарша или мяса или 1 банка (340 г) тушёнки;
  • молотый чёрный перец — по вкусу.

2.1.Что ещё можно добавить

Яркий аромат блюду придадут 1–2 зубчика чеснока и различные приправы, например хмели-сунели, молотый кориандр, паприка, смесь любых трав.

Очень часто к мясу добавляют томатную пасту. Для данного количества ингредиентов потребуется 1–2 столовые ложки. Пасту можно заменить крупным свежим помидором. Очистите его от шкурки и измельчите ножом или пюрируйте блендером.

Готовое блюдо можно украсить измельчённым укропом, петрушкой, зелёным луком или другой зеленью. Некоторые любят присыпать макароны по-флотски мелко натёртым сыром.

Способы приготовить макароны по-флотски

3.Как приготовить макароны по-флотски с обжаренным фаршем

Отварите макароны в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке.

Пока они готовятся, нарежьте лук мелкими кубиками. Выложите его на сковороду с разогретым маслом и обжарьте до прозрачности на среднем огне. В конце можно добавить измельчённый чеснок.

Выложите фарш и, помешивая, готовьте, пока мясо не поменяет цвет с красноватого на светло-коричневый. На это обычно уходит минут 10. Можно обжарить подольше, чтобы мясо подрумянилось.

Приправьте фарш солью и перцем или другими приправами. При желании добавьте томатную пасту или помидор и тщательно перемешайте. Влейте 150–200 мл воды из-под макарон и тушите под крышкой 5–10 минут.

Откиньте макароны на дуршлаг и добавьте их к фаршу. Перемешайте и готовьте ещё несколько минут.

Способы приготовить макароны по-флотски

4.Как приготовить макароны по-флотски с варёным мясом

Выложите целый кусок мяса в кастрюлю и залейте горячей водой. Отварите продукт до готовности, подсолив его в конце.

Время термической обработки зависит от вида и возраста мяса. Например, свинина варится около 50 минут, говядина — чуть больше 1 часа, курица — примерно 30 минут. Но чем старше мясо, тем дольше оно готовится.

Для уверенности проткните кусок ножом или вилкой: приборы должны легко входить в мякоть.

Нарежьте лук мелкими кубиками и спассеруйте на сковороде с разогретым маслом. Затем пропустите варёное мясо через мясорубку вместе с луком и — по желанию — чесноком.

Отварите макароны в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке. Слейте с них воду, добавьте мясо с луком, соль, перец или другие приправы.

Поставьте на умеренный огонь, влейте 100–200 мл мясного бульона и перемешайте. Бульон сделает блюдо более сочным. Можно также добавить томатную пасту или помидор. Прогрейте макароны по-флотски в течение нескольких минут.

Способы приготовить макароны по-флотски

5.Как приготовить макароны по-флотски с тушёнкой

Отварите макароны в подсоленной воде согласно инструкции на упаковке.

Тем временем на сковороде с разогретым маслом обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне до золотистого цвета. В конце можно добавить измельчённый чеснок.

Разомните тушёнку вилкой или ножом и выложите в сковороду. Готовьте, помешивая, пока не выпарится почти вся жидкость.

Приправьте тушёнку солью и перцем. При желании добавьте к мясу томатную пасту или помидор и тщательно перемешайте.

Выложите в сковороду варёные макароны, перемешайте и готовьте ещё несколько минут. Если блюдо кажется вам суховатым, влейте немного воды из-под макарон.