Крепость вина – показатель процентного содержания этилового спирта.
В зависимости от сорта благородного напитка градус может быть выше или ниже:
● сухое вино – 10–11,5 % об.;
● полусладкое – 12–15 % об.;
● ликерное – 12–16 % об.;
● сладкое – 14–18 % об.;
● десертное – 15–17 % об.;
● игристое – 9—13 % об.
Красное вино более крепкое, чем белое.
Недостатки вина по кислотности или сахаристости корректируют прежде всего купажированием – смешиванием, однако к нему прибегают, только если так можно улучшить качество напитка.
Смешивают кислые вина с некислыми – их подбирают так, чтобы они соответствовали вкусовым качествам вина приготовляемого типа. Можно добавлять другое вино в количестве не более 20 %. При смешивании вин может наблюдаться помутнение, поэтому это проверяют при пробном купаже. Для этого пробу выдерживают несколько дней.
Недостаток кислоты можно устранить добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Кислотность на вкус не всегда можно определить верно, так как на это влияет количество сахара и спирта, то есть в сладких крепких винах кислота чувствуется меньше. При купажировании это необходимо учитывать. При недостатке сахара его добавляют, растворив в небольшой порции теплого вина.
После купажа следует выдержать вино некоторое время до рóзлива в бутылки.
Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.
Крепость домашнего вина можно определить несколькими способами.
Во-первых, для этой цели существуют специальные приборы – спиртометры, в том числе и специальные, винные. Данный способ считается очень простым, но важно помнить, что измерения могут быть неточными. Это объясняется тем, что спиртометр измеряет уровень концентрации алкоголя в напитке без учета сухих твердых частиц, которые содержатся в вине. Поэтому прибор может ошибаться в пределах 1–2 % об.
Во-вторых, домашнему виноделу можно рекомендовать следующий простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (20 °C) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (температура его должна быть тоже 20 °C) и взвешивают.
Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеряют в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают.
Вес вина без спирта делят на вес воды – и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино.
В табл. 4 можно найти полученное число и узнать, какому содержанию спирта оно соответствует.
Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина – 249 г, а вина после удаления спирта – 254 г. Удельный вес вина равен 249: 250 = 0,996, а удельный вес вина без спирта – 254: 250 = 1,016. Теперь вычтем из второго удельного веса первый: 1,016 – 0,996 = 0,020. Эту разность вычтем из единицы 1–0,020 = 0,980.
По табл. 4 в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15 °C» найдем число 0,980, которому соответствует 12,81 г спирта в 100 мл, то есть весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.
Низкое содержание спирта в вине наблюдается при наличии остаточного сахара при преждевременном прекращении брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.
