Как сделать вино из ранеток. Чтобы сделать хорошее домашнее вино из ранеток, нужно знать несколько простых правил:

Чтобы вино получилось качественным, необходимо придерживаться следующих правил:

• использовать свежесобранные плоды хорошего качества - их не моют, так как дрожжевой налет на ранетке будет запускать процесс брожения;
• если для вина используется паданка. то яблочки моют, а процесс брожения запускают при помощи винных дрожжей. но есть один нюанс, для приготовления сусла используют только прессованный продукт;
• нельзя при приготовлении использовать металлическую посуду - она должна быть эмалированной или стеклянной;
• весь сахар сразу высыпать нельзя, его делят на 4-5 частей. Только так можно проконтролировать вкусовые качества напитка и сладость. Помимо этого, если будет много сахара, дрожжи перестанут работать;
• нежелательно разбавлять молодое вино водой - теряется не только аромат, но и вкус;
• нельзя использовать дрожжи для выпечки - получиться брага. если нет возможности купить винные дрожжи, готовят закваску из изюма;
• для приготовления напитка используют колодезную или родниковую воду. Но если таковой нет, то можно отстоять воду из под крана;
• чтобы не заразить вино различными микробами вся посуда и руки должны быть чистыми. Посуду обдают кипятком, руки моют или надевают стерильные перчатки.

На заметку! Для придания вину необычного аромата и вкуса, можно смешать ранетку с калиной, рябиной, корицей.

Чтобы сделать хорошее домашнее вино из ранеток, нужно знать несколько простых правил:

1. Перед приготовлением вина ранетки не моют, так как на кожуре яблок находятся винные грибки, необходимые для брожения. Если, по какой-то причине, яблоки оказались помытыми, придется добавлять в сусло винные дрожжи или делать специальную закваску.
2. Для виноделия используют стеклянную, алюминиевую или пластиковую посуду. Нельзя готовить вино в емкости из металла, иначе он окислится. То же самое можно сказать и о ложках или лопатках, которыми мешают сусло – они должны быть деревянными или пластиковыми.
3. Сок ранеток должен забраживать в емкости с широким горлышком (кастрюле, тазу или ведре), чтобы массу было удобно перемешивать, и ничего не препятствовало подъему мезги. А вот для брожения сок ранеток лучше поместить в сосуд с узким горлышком, так контакт вина с кислородом будет минимальным.
4. Вино на этапе брожения должно быть изолировано от воздуха, поэтому нужно найти герметичную крышку для бутыли или банки, в которой находится вино из ранеток. Чтобы обеспечить большую герметичность, можно использовать пластилин или парафин, которым обрабатывают места соприкасания крышки с сосудом.
5. Природная сахаристость ранеток не превышает 10%, этого достаточно только для сухого вина. Если нужно получить более сладкий напиток, в сусло добавляют сахар в пропорции от 120 до 450 грамм на каждый литр яблочного сока.
6. Нельзя высыпать весь сахар в сусло в один прием. Это нужно делать частями: сначала всыпают половину сахара, потом еще два раза по четверти порции. Такой подход позволит контролировать вкус вина, добиться оптимальной сладости напитка. К тому же винные дрожжи способны перерабатывать только определенный процент сахара. Если сахаристость вина окажется выше допустимого значения, брожение внезапно остановится.
7. Допускается разбавление сока ранеток чистой водой, но делая это, нужно понимать, что естественный аромат вина и его вкусовые качества снижаются с каждым литром воды. Лучше не добавлять в вино воду, или делать это в случае крайней необходимости (например, когда яблоки очень кислые и улучшить вкус вина одним сахаром не получается).
8. Нельзя добавлять в вино хлебопекарные дрожжи (сухие или прессованные), так можно получить только брагу из ранеток. Для виноделия используют специальные винные дрожжи, но их достаточно сложно найти в продаже. Можно заменить винные дрожжи закваской из изюма, которую виноделы готовят самостоятельно.
9. Яблоки перед приготовлением вина тщательно перебирают, удаляют листья, веточки, подгнившие или червивые плоды ранеток. Семена из ранеток нужно вырезать, так как они дадут вину горечь.
10. Руки, посуда и емкости для виноделия должны быть абсолютно чистыми, так как высок риск занести в вино патогенные микроорганизмы, приводящие к скисанию напитка или появлению плесени. Поэтому посуду стерилизуют кипятком или паром, а руки обязательно моют с мылом или надевают резиновые перчатки.

Простой рецепт

Классический рецепт создания подобного вина предполагает использование всего лишь двух ингредиентов. Состав и пропорции:

яблоки – 10 кг;
сахар – 200–250 грамм на 1 литр сока.

Изготовление домашнего вина поэтапно

Процесс приготовления яблочного вина из Ранеток не является особенно сложным, но имеет некоторые особенности, на которые обязательно нужно обратить внимание. Пошаговая последовательность действий выглядит следующим образом.

1. Яблоки необходимо перебрать, отделив все битые, подгнившие или порченные иным способом плоды. Это необходимо сделать для того, чтобы готовое вино получилось максимально ароматным, а не горчило или отдавало гнилью.

2. Перебранные яблоки не следует мыть, поскольку это смоет дикие дрожжи. Фрукты разрезаются на половинки, из которых извлекается сердцевина с косточками. Ее можно и оставить, но тогда вину будет присуща небольшая горчинка, которая не каждому по душе.

3. Обработанные кусочки Ранеток пропускаются через мясорубку или соковыжималку, а ароматное яблочное пюре помещается в эмалированную кастрюлю и накрывается марлей, сложенной в 3–4 слоя. Это обеспечит хороший доступ кислорода в емкость и предотвратить попадание в нее различных насекомых.

4. В таком виде кастрюля перемещается в теплое затемненное место и оставляется там на 3–5 суток. Ежедневно сусло перемешивается. Тем самым мы сбиваем верхний слой мезги. Делать это следует при помощи любого неметаллического предмета или собственных вымытых рук.

5. По прошествии указанного промежутка времени, жидкость должна отделиться от мезги и стать мутной. Сусло начнет источать кислый аромат, шипеть и покроется белой пеной. Как только это произойдет, значит, брожение не только началось, но и идет полным ходом.

6. Теперь необходимо отделить сок от основной массы, просто слив его в свободную емкость, в которой и будет протекать процесс брожения. Мезгу нужно тщательно отжать и после чего выкинуть. В полученный яблочный сок из Ранеток добавляется сахар, количество которого рассчитывается исходя из объема жидкости.

7. Емкость закрывается водным затвором или резиновой перчаткой. При этом один конец гидрозатвора нужно опустить в банку с водой, а в перчатке проделать небольшое отверстие для отвода углекислого газа.

8. Емкость перемещается в теплое темное место и оставляется там на срок от 25 до 55 дней, в течение которых брожение должно прекратиться. Понять, что процесс завершен достаточно легко: шипение должно прекратиться, затвор перестанет выпускать газ, а перчатка обмякнет.

9. Теперь вино из Ранеток сливается с осадка. Данная процедура осуществляется при помощи небольшой резиновой трубочки, через которую сок переливается в другую чистую посуду.

10. Емкость с молодым вином плотно закупоривается пробкой или крышкой и переносится в погреб, где будет находиться не менее 3–4 месяцев.

11. Этого времени достаточно, чтобы вино полностью выстоялось и приобрело насыщенный вкус и аромат. При этом на дне емкости сформируется небольшой слой осадка. Поэтому вино снова нужно профильтровать. Теперь мы можем разливать его по бутылкам или употреблять в качестве аперитива.

Приготовить хорошее яблочное вино не так уж и сложно, а его органолептические свойства не только не будут уступать магазинной продукции, но в некоторых аспектах существенно превосходить ее.

Как готовить вино из ранетки

Собрать плоды, перебрать, отделить плодоножку. У крупной ранетки удалить семечки. Возиться с удалением косточки у мелких плодов - нет необходимости. Так как косточка в мелких плодах, не такая горькая, как в крупных. Перекрутить ранетку на мясорубке превратив в кашу.

Небольшую часть получившегося “пюре”, отжать через марлю и измерить содержание сахара в соке. Прежде чем измерять, добавьте воды, столько же по объёму, сколько получилось пюре из ранетки.

Если % содержание ниже 16 - добавьте декстрозу, доведя сахар до 18%. Если положить декстрозы больше и, увеличить содержание сахара до 22 или даже 24%, то крепость вина будет ударной. Обычно так поступают, если хотят позже перегнать вино или просто сделать вино крепким.

Полученное сусло, может забродить само, если вы не мыли плоды или в вашем регионе идут чистые (не кислотные дожди). Но к сожалению, в Кузбассе, где я живу - дожди смывают большую часть диких дрожжей с плодов и поэтому, во избежание скисания, я добавляю винные культурные дрожжи.

Кстати для яблок (а ранетки это и есть дикие яблоки) штамм культурных дрожжей отличается от всех остальных. При покупке культурных винных дрожжей, обращайте внимание на то, какие это дрожжи и для чего они предназначены.

Не буду утверждать точно, но как мне однажды объяснил один знающий винодел, молекулярная структура сахаров в яблоках (а ещё в меду)- отличается от структуры сахаров во всех остальных фруктах. И для того, чтобы дрожжи легче скушали яблочный сахар - учёные вывели специальный штамм культурных винных дрожжей.

Я использую такие культурные дрожжи - одна пачка на 20-25 литров сусла. Стоимость 100 рублей за пачку - не высока, вино получается вкусное и без какого либо риска скисания..

Возвращаемся к постановке вина

Измерьте содержание плотности сахара (сделать это лучше всего виномером или ареометром для сахара, при температуре сока 20°С) - запишите это значение, как начальное.

Излишне говорить, о том, что ёмкость для брожения и всё то, с чем будет контактировать сусло - необходимо обеззаразить. Я делаю это “головами” от самогона. Пренебрегать этим не стоит - ведь сусло может скиснуть в одночасье.

Дрожжи вносите согласно рецептуре. Одни требуют регидратации (разбраживание), другие нет. Разбраживание дрожжей перед использованием - является показателем их работоспособности и гарантией успеха всего предприятия по приготовлению вина.

Разбраживание дрожжей

Налейте в стакан или маленькую баночку воду (температура воды должна быть оптимальной для вашего штамма дрожжей, но как показывает опыт, не более 26°С) и добавьте половину чайной ложки сахара или декстрозы.

Засыпьте все дрожжи из пакетика. Если размешать дрожжи ложкой, то они прилипнут к ней. Поэтому, я разбраживаю винные дрожжи в поллитровой баночке, с завинчивающейся крышкой. При встряхивании банки, дрожжи расходятся и легче разбраживаются.

Взболтав несколько раз баночку с дрожжами, я открываю крышку и жду от 20 до 40 минут, до появления пенки сверху. Если пенка появилась, значит дрожжи рабочие и их можно вносить в основное сусло. Если пенка не появилась - дрожжи не рабочие. Возьмите другие. Так вносить в сусло нерабочие дрожжи - бессмысленно.

Сколько бродит и как проверять

Чем больше сусла, тем дольше оно бродит. При больших объёмах (150-350 литров) я использую аквариумное оборудование: компрессор и аквариумный насос.

Первый подаёт дрожжам питательный кислород, второй же (опущен на дно ёмкости), перемешивает сусло в ёмкости для брожения. При стабильной температуре в помещении 24-26°С, 250 литров сусла сбраживается до 3% за 7 дней.

Если температура, в помещении где стоит ёмкость с суслом нестабильна, можно использовать аквариумный подогреватель или кусок плёночного тёплого пола обмотанный вокруг ёмкости. А подключив к полу терморегулятор, не нужно следить за температурой, она всегда будет такой, какую вы поставите.

Когда у вас сусла не более 50 литров, то перемешивайте его раз в три дня, чистым инструментом. Один раз в неделю измеряйте содержание сахара. Делать это гораздо проще рефрактометром по сахару. Для измерения достаточно одной капли и не нужно делать поправку на температуру.

Полусладкое вино

Тем, кто хочет приготовить полусладкое вино, брожение нужно остановить при достижении плотности 5-6%. Сделать это можно тремя способами. О них я расскажу ниже.

Остановка брожения бывает трёх видов:

• Холод (охлаждение до 0-4°С),

• Нагревание (пастеризация),

• Винофлок.

Первый способ - поставьте сусло в холодильник и охладите сусло до 0-4°С. Выдержите его там несколько дней, после чего отфильтруйте от дробины и разлейте по бутылкам.

Второй способ пастеризация. Отфильтруйте сусло от дробины и нагрейте до 70-72°С. Выдержите паузу на этой температуре около одного часа. Дайте суслу остыть до комнатной температуры и разлейте по бутылкам.

Третий способ - отфильтруйте сусло от дробины и внесите винофлок. Перед внесением винофлока разбавьте его в воде. 2 мл винофлока (можно взять 2 кубика инсулиновым шприцом) влейте в стакан с кипячёной водой. Размешайте и добавьте в отфильтрованное сусло.

Через 5-10 дней (в зависимости от объёма сусла), аккуратно слейте с осадка и разлейте по бутылкам.

Минусы способов остановки брожения

Первый способ не даёт 100% гарантии, так как, дрожжи просто уснули и только часть их выпала в осадок. Может остаться небольшое количество дрожжей в верхней части сусла.

Позже, они проснуться в бутылках и начнут выделять углекислый газ. Таким образом вы получите сидр. А если разольёте вино в бутылки с не плотными пробками - их выбьет газом. Поэтому при таком способе остановки брожения - используйте пивные ПЭТ бутылки или бутылки для шампанского с пробками мюзле.

Второй способ - это пастеризация. Вы получите “неживое” вино. Его вкус и аромат будут далеки от идеала. Послевкусие и вовсе будет вялым и кротковременным.

Третий способ уберёт все дрожжи из сусла, сделает вино прозрачным (как говорят виноделы - блестящим), раскроет вкус, аромат и послевкусие. Все дрожжи выпадут в осадок и вы сможете разлить чистое вино без единой толики дрожжей по бутылкам.

Сухое вино

Если вы предпочитаете сухое вино, то выбродить сусло нужно максимально, до процентного соотношения сахара не более 3%. Старайтесь поддерживать температуру (стабильную) и перемешивайте его чаще. По окончании брожения - профильтруйте через стерильную марлю. Измерьте (и запишите) плотность, поставьте на отдых в стеклянном бутыле с гидрозатвором.

Через 7-10 дней проверьте процентное содержание сахара. Если оно не упало, значит можно разливать по бутылкам.

Итоги

Вино из ранетки получается очень вкусное и ароматное. В сравнении с вином из яблок, обладает более длительным послевкусием. Пьётся мягко, легко. Молодые сорта лучше не пить - дайте им постоять от полугода до года. “Отдых” уберёт резкость, сбалансирует вкус, придаст вину благородства и сделает опьянение от употребления, более мягким и плавным.

Вино из ранетки, можно выдержать в дубовой бочке или настоять на грушевой или вишнёвой щепе в течении месяца. Тогда оно станет ещё прекраснее.

Рецепт приготовления вина из ранеток

Зрелые ранетки очищаю от мусора и листьев. Лучше их не мыть. Затем пропускаю через мясорубку, можно применять блендер, и любой измельчитель. Собранную мезгу хорошо прессую и отжимаю. Затем добавляю половину объёма воды и сахара.

Сахар кладётся по вкусу, но вообще по рецепту на литр мезги 50 грамм сахара. Всё перемешав, я оставляю смесь бродить 3-4 суток. Температура должна быть по возможности не ниже 22 градусов. Мезга поднимется на поверхность, и я её отжимаю, а сок сливаю в стеклянную бутыль.

Завязываю чистой салфеткой, и на время отставляю в прохладное место. Чтобы сделать вино вкусным, отжатую мезгу повторно заливаю водой. На килограмм жмыха добавляю 1.5 литра воды, перемешиваю и опять выдерживаю 2-3 суток. Далее отжимаю, и полученный сок добавляю в тот, что был получен первый раз.

Чтобы сделать сухое вино, на литр такого сока потребуется 400 г сахара. Но если надо приготовить вино столовое или десертное, то сахара добавляется в полтора и в два раза больше. Но сначала я кладу половину порции сахара, и заливаю сусло в бутыль по «плечи». Сока намного оставляю, чтобы потом добавлять, если будет замедляться процесс брожения. Если сусла получается мало, можно долить воды.

Устанавливаю водяной затвор, и ставлю бродить при температуре 20 градусов. При солнечной погоде, хорошо выставлять тару на подоконник. Тогда процесс брожения убыстряется, а напиток наполняется светом. Я делаю вино тщательно, поэтому стараюсь предусмотреть все полезные нюансы – температуру, солнечную энергию. В зависимости от скорости брожения, оно прекратится через 5-10 дней.

Теперь добавляю вторую часть сахара. Но не просто засыпаю его в ёмкость, а сливаю часть в металлическую посуду, добавляю сахар, перемешиваю и ставлю на огонь. Довожу до кипения, но не кипячу, затем остужаю, и добавляю в общую массу. Надо знать, как сделать вино правильно, чтобы оно потом не закисло.

Добавив сахар, я вновь возобновляю бурное брожение, которое длится примерно с неделю.

После этого сусло можно перенести в комнату с пониженной температурой 10-12 градусов. Там вино будет дображивать в спокойном состоянии ещё около трёх недель, пока полностью не завершится этот процесс и сусло не осядет на дно.

Продолжая приготовление вина, сцеживаю при помощи шланга чистый напиток, оставляя муть и осадок на дне. Процеженный сброженный сок снова ставлю под водяной затвор для тихого брожения. Когда выделение углекислого газа полностью прекратится, разливаю вино по бутылкам и плотно укупориваю.

Чтобы сделать вино прозрачным, оставляю его в прохладном месте, и даю возможность винным дрожжам и другим примесям осесть на дно. Вино начинает постепенно осветляться и приобретать прозрачность, а на дне образуется плотный осадок.

Когда оно полностью станет прозрачным, я снова сцеживаю его через шланг в чистую сухую посуду. И теперь уже убираю в подвал на выдержку.

Через 6 месяцев получаю отличного качества домашнее выдержанное вино со свойственным ароматом.