Сало по-домашнему: семь способов от шеф-повара и продавца с рынка

На рынке, у прилавка с салом, разговор почти всегда одинаковый: покупатель тычет пальцем в кусок, продавец расхваливает толщину шкурки, и через минуту деньги уже в кармане.

А дома выясняется, что сало жёсткое, пахнет странно или после засолки получается не то, что представлялось. Секрет хорошего сала начинается задолго до банки с солью, ещё на рынке.

Как отличить хорошее сало от случайного куска

Цвет должен быть белым или нежно-розовым, без желтизны и серых пятен. Красноватый оттенок чаще всего говорит о том, что свинью забили неправильно или слишком поздно. Шкурка у качественного сала тонкая и мягкая, без щетины, а толщина самого куска обычно составляет два с половиной, три с половиной сантиметра.

Свежесть проверяют спичкой: если она легко входит в сало под кожей, продукт свежий. А чтобы случайно не купить сало хряка, кусочек можно обжечь зажигалкой. При такой пробе несвежее или "хряковое" сало даёт резкий запах мочевины, тогда как хорошее остаётся нейтральным.

Генеральское сало и ещё несколько способов от шеф-повара

Есть вид сала, который на рынке всегда стоит дороже остальных. Его называют генеральским, и главная особенность в том, что оно идёт с прослойкой мяса, слой за слоем, как своеобразный пирог. Один из киевских шеф-поваров рассказывал, что сам ходит выбирать такое сало на базар и всегда просит продавца дать попробовать кусок, отрезанный не сверху, а вдоль, чтобы почувствовать настоящий вкус.

Готовят его сухим способом: килограмм сала натирают примерно ста граммами соли и чёрным перцем, затем неделю выдерживают под навесом при температуре около тридцати градусов. Готово оно тогда, когда чуть подсохнет снаружи, а мясные прожилки порозовеют.

У того же повара есть ещё несколько вариантов на выбор. Сало можно сварить в луковой шелухе с лавровым листом и душистым перцем, тогда оно получает красивый оттенок и мягкость. Можно замариновать в аджике или в смеси паприки с красным перцем и маслом, обернуть плёнкой и оставить на сутки. А можно натереть измельчённой зеленью укропа и петрушки, подсушенной в духовке, или просто обложить тонкими пластинками чеснока. В каждом случае хватает суток, чтобы сало пропиталось и было готово к столу.

Старая история о том, почему сало у деда получалось вкуснее

На рынках до сих пор рассказывают байку про деда, который объяснял внуку секрет настоящего хохлацкого сала. По его словам, дело не столько в соли, сколько в том, как жила и как была забита свинья. Поросёнка не гнали на убой в спешке ради веса, а держали спокойно, время от времени переводя на растительную пищу вроде свёклы и капусты. А опаливали шкуру не паяльной лампой, а ржаной соломой, отчего кожа становилась мягкой и приобретала золотистый оттенок.

Похожий принцип старой школы работает и в других видах домашних заготовок. Например, у соленых грибов есть свой секрет, почему они не покрываются плесенью зимой: старинная техника хранения под гнётом и листом устроена по тому же принципу, что и правильная выдержка сала под гнётом в рассоле.

Три способа засолки и чем они отличаются

Сухая засолка самая быстрая. Сало натирают крупной солью и специями, кладут в морозильник и через две, три недели оно готово. Минус в том, что хранится такое сало недолго, около месяца.

Варёное сало занимает больше времени, три, четыре часа варки, зато заметно снижает риск заражения паразитами и хранится до полугода. После варки его обычно начиняют чесноком, натирают специями и убирают в морозильник в холщовом мешочке.

Засолка в рассоле самая долгая, от девяти до четырнадцати дней под прессом, с обновлением рассола каждые несколько дней, но результат того стоит: сало получается особенно нежным и хранится до года. Похожий принцип рассольной засолки используют и для шпика, который отличается от обычного сала прежде всего способом приготовления: подробнее об этом различии рассказано в материале про шпик и его засолку.

Соль, специи и хранение

Для засолки годится только крупная поваренная соль. Мелкая, а тем более йодированная, испортит вкус и придаст салу ржавый оттенок. Пересолить сало практически невозможно: оно возьмёт ровно столько соли, сколько ему нужно, а лишнюю потом легко счистить ножом.

Хранят готовое сало в морозильнике, завёрнутым в ткань или пергамент. На свету оно быстро желтеет, поэтому держать его на виду в тёплой кухне не стоит. Если хочется более выраженного вкуса, часть сала можно закоптить. Общие принципы домашнего копчения, включая рецепт солёного сала с последующей обработкой дымом, собраны в статье про копчение мяса и сала в домашних условиях.

Частые ошибки при засолке сала

Экономить на соли, боясь пересолить. Сало не возьмёт лишнего, а вот при недосоле продукт быстрее портится и хуже хранится.

Использовать мелкую или йодированную соль вместо крупной. Из-за этого сало темнеет, покрывается ржавыми пятнами и приобретает неприятный привкус.

Держать готовое сало на свету или в тепле. От этого оно желтеет и теряет вкус куда быстрее, чем в морозильнике.

Что проверить перед покупкой и засолкой

• Цвет сала: белый или нежно-розовый, без желтизны и серых пятен
• Толщина шкурки и её мягкость, отсутствие щетины
• Свежесть по спичке или зажигалке
• Наличие клейма при покупке на рынке
• Тип соли: только крупная, не йодированная
• Способ засолки под задачу: быстрый, долгий, для копчения

Если совсем нет времени: подмороженное сало нарежьте полосками по четыре, пять сантиметров, обильно натрите солью и перцем, добавьте раздавленный чеснок и уберите в холодильник на семь, девять часов. После недолгой варки на пару или пары часов в холоде сало уже можно пробовать.

Главное за одну минуту

Хорошее сало начинается с выбора на рынке: белый цвет, мягкая тонкая шкурка и проверка на свежесть решают больше, чем любой секретный рецепт. А дальше дело за способом засолки, крупной солью и терпением, будь то неделя под гнётом или всего несколько часов в холодильнике.

1. Сухая засолка. Это экспресс – метод приготовления сала. Его преимущество - быстрота и легкость, а недостаток – длительность хранения готового сала ограничена одним месяцем. Для приготовления сала этим методом его натирают крупной солью, смесью приправ, затем кладут в морозильник. Сало готово через 2-3 недели.

2. Вареное сало. Преимущество – снижается риск заражения паразитами, которые могут находиться в сале, срок хранения такого сала – полгода. Сало варят в течение трех – четырех часов, затем начиняют чесноком, натирают специями, помещают в холщовый мешочек и отправляют в морозильник.

3. Засолка в рассоле. Преимущество этого метода состоит в том, что сало получается нежным, тающим во рту, а храниться оно может целый год. Недостаток – трудоемкость процесса засолки: сало, порезанное крупными кусками, укладывают под пресс и заливают крепким рассолом, который нужно обновлять каждые три дня. Солят сало в течение 9-14 дней, а затем отправляют в морозильник на хранение.

Рецепт приготовления украинского сала. Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Рецепт приготовления украинского сала. Национальной гордостью хохла, несомненно, является знаменитое хохлацкое сало, пудами шедшее за границу — в Англию, Францию, Германию, Швецию, Данию — в прошлые столетия и приносившее российской казне немалый доход. Не утратило оно прежней славы и в наши дни в умелых крестьянских руках. И хоть никто из рецепта приготовления сала не делает секрета, но в настоящее время очень редко встречается вкусное сало.

Казалось бы, что тут особенного: пошёл человек на базар, купил пару-тройку килограммов свежего свиного сала, посолил, и через три-четыре дня готово: вот оно свежее, солёное сало. Ан не тут то было. Пробовал я так делать. Не сало получалось - мыло. Нет, ну, конечно же, получалось солёное сало, но не то, совсем не то, коим лакомился я будучи в гостях у своего деда. И вот когда мне надоело экспериментировать со специями и чесноком, захватив поллитровку я поехал к «истокам знаний» за рецептом приготовления сала.

Дед Мытька после двух-трёх рюмок под сальцо, хитро прищурился и начал свой монолог. ( При переводе с хохлацкого на русский несомненно был утерян колорит его нравоучения. Но скажите спасибо за то, что я хоть как-то умудрил запомнить о чём говорил дед. Так как моя поллитровка закончилась довольно быстро и мы перешли на ядрёный первач. К тому же мы сидели долго, основательно и рецепт приготовления сала не был основным вопросом нашей беседы. Мы просто разговаривали о жизни. Здесь я привожу отрывки нашей беседы, касающиеся только старинного рецепта приготовления хохлацкого сала.) 

«Ты, онучёк, наверное, думаешь, что вся хитрость рецепта приготовления сала состоит в том, чтобы знать, как его посолить? Всё правильно, и это имеет место быть. Но главное, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны быстрые деньги, хозяйке безразлично, как и чем кормить поросёнка, лишь бы веса побольше набрал. Перекупщикам продают тучных свиней, накормив их чем-нибудь солёным, а потом дают два-три ведра воды перед забоем. Как ты думаешь, будет ли сало, да и мясо вкусное после этого? Вот, то-то и оно! — поднял он кривоватый указательный палец кверху. .....

«А как обделывают хрюшку после убоя? Паяльной лампой абы как шкуру прижгут, ножом щетину собьют, вот и готово. Тьфу, .... ( дальше шла непереводимая игра слов, выражающая доподлинные чувства в отношение горе-хозяев, всей их родни в целом и в частности )

«А старинное хохлацкое сало делалось не так, хлопчик, — важно выпятив грудь, хлопнул он меня по плечу, наливая очередную рюмку, — Все начинается с мальца, с поросёночка. Чем славится хохлацкое сало? Правильно, оно не сплошь сало, а с прожилками мясца. Сало, потом мясо, сало, а потом снова мясо. Как слоёный пирог. Умный хозяин постил свою свинью, недельку-другую каждые 2-3 месяца давал только растительную пищу — свёклу, морковь, капусту или просто резаную траву и бурьян. Кстати, этим голоданием он вылечивал свинку от различных болезней. Рос поросёнок, круглел, да набирал силу. .....

«А теперь слушай дальше, — продолжал дед. — Настало время колоть свинью. Ты думаешь, это просто? Свинья орёт, визжит, по двору бегает, а за ней горе - резчик. Настоящий резчик — это человек от Бога. Ему одного взгляда достаточно, чтобы распознать норов любой свинки. Большинство свиней и не учует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, почешет за ушком, приподнимет левую ножку, чик — и готово. Хрюкнет свинка — и набок. Спустит он ей кровь и начнет пахучей ржаной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать да теплой водичкой и тряпочкой обмывать. Все тихо да мирно, не суетясь, чтоб не пережечь, чтоб не треснула шкурка. Вот поэтому, дорогой ты мой, шкурка у такого сальца пахучая, нежная да ароматная, да и цветом она другая — золотисто-ржаная. ....

«То, что сейчас осмаливают газовой горелкой через краповяный мешок - это жалкая пародия на сало, осмаленное ржаной соломкой. Сейчас в колхозах днём с огнём не сыщешь ржи. Так вот я для этого дела, каждый год часть огорода житом засеваю .....

«Ух, хорош, первак. Ты закусывай, закусывай. А вот солили просто. Брали крупную соль, ею натирали густо сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место дня на четыре, а потом складывали в деревянный ящик, а ящик ставили в сенцы, на мороз. ....

«Запомни. Секрет сала не в соли, а в холи. Жена, неси нам ещё на стол, а то видишь бутылка уже пустая ....

Полезные советы.

1. При покупке сала на рынке или в магазине, убедитесь в том, что продукция имеет знак качества - клеймо. Так вы снизите риск покупки некачественного продукта, зараженного паразитами.
2. Внимательно осмотрите сало – оно должно быть белым или нежно-розовым, с тонкой, мягкой кожицей.
3. Если спичка свободно входит в сало под кожей, значит оно свежее.
4. Если сало имеет сероватый или желтоватый оттенок, то оно старое.
5. Чем толще кожица, тем сало будет жестче при засоле. Сало с толстой шкуркой лучше использовать для приготовления на нем различных блюд.
6. Учтите, что сало может впитать запах тех продуктов, которые лежали рядом с ним. Если вы пришли домой и обнаружили, что сало пахнет, например, рыбой, то вымочите его в воде с чесноком в течение нескольких часов, и запах исчезнет.
7. Чтобы размягчить сало, нужно перед засолкой подержать его в воде в течение 12 часов.
8. Для натирки сала используют крупную поваренную соль. Помимо придания соленого вкуса, она удаляет из сала лишнюю жидкость. Мелкая и, тем более, йодированная соль не подойдет.
9. Чтобы ускорить процесс засолки, надрежьте или проколите куски сала.
10. Не жалейте соли! Сало впитает в себя столько, сколько необходимо, пересолить его нельзя. Используйте меньше соли в том случае, если любите малосольный шпик.
11. Сало быстро пожелтеет, если его хранить на свету.

Рецепты засолки сала.

Ну, а теперь можно смело рассмотреть несколько рецептов засолки сала.

1. Экспресс – рецепт засолки.
Это один из самых быстрых рецептов засолки сала.
Нарежьте сало небольшими брусочками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и уложите в банку. Затем банку нужно простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и кипятите в ней банку в течение 30 минут. Сало готово!

2. Простой способ посолить сало.
Большие или средние куски сала натираем солью и черным перцем, чесноком, выдавливленным через чесночницу.
Складываем готовые куски сала в пакет, оставляем на 12 часов. Убираем в морозилку. Через 2 дня сало готово.

3. Сало по-украински.
Приготовьте рассол из расчета 2/3 стакана соли на 1 л воды.
На дно эмалированного ведра положите хлопчатобумажную салфетку. На нее выложите лавровый лист, душистый перец, немного розмарина, большое количество разрезанного чеснока, а сверху кусок сала. Повторяйте такое чередование, а затем выложенное таким образом сало накройте салфеткой, прикройте крышкой, уложите сверху груз и залейте рассолом на 5 дней.

Просоленное сало осушите полотенцем, уложите в мешочки и отправьте в морозильник на хранение.

4. Ароматное сало.
Для начала приготовьте смесь приправ: крупномолотый красный перец , сушеный укроп, куркума, молотый лавровый лист, 3-4 цветочка гвоздики, маленькая щепотка корицы, мускатный орех.

Порежьте сало на небольшие куски (10 х10 см), уложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только начнет появляться пена и единичные пузырьки, засеките 3 минуты. Через три минуты снимите сало с огня, добавьте соль (из расчета 4,5 столовые ложки соли на 1 кг сала), и оставьте в прохладном месте на 12 часов.

Затем обсушите сало полотенцем, натрите чесноком, обсыпьте приправой и отправьте в морозильник. Как только сало затвердеет, его можно есть.

5. и напоследок.. Классический рецепт засолки.
Куски сала среднего размера обильно посыпьте солью и оставьте на холоде и в темноте на двое суток.

Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустите в кипящую воду. Добавьте 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки).

Варите 7-8 минут с момента закипания. Остудите, очистите от шелухи и отправьте в морозильник. Сало готово через пару дней.

Как засолить сало: 3 идеальных способа

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

1. Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
2. Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
3. Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

1. 1 кг сала;
2. 200 г соли;
3. 20 г чёрного молотого перца;
4. ½ головки чеснока.

Приготовление

1. Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.
2. Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.
3. В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.
4. Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.
5. Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.
6. Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

Ингредиенты

1. 2 кг сала;
2. 5 стаканов воды;
3. 200 г соли;
4. 1 головка чеснока;
5. 4 лавровых листа;
6. перец горошком и другие специи — по вкусу.

Приготовление

1. Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.
2. Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.
3. Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.
4. Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.
5. Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).
6. После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

Ингредиенты

1. 1 л воды;
2. 2 горсти луковой шелухи;
3. 3 лавровых листа;
4. 200 г соли;
5. 2 столовые ложки сахара;
6. 1 кг сала с прослойкой;
7. 4 горошины душистого перца;
8. 3 зубчика чеснока;
9. паприка, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.