Близится сезон «тихой охоты». Вот уже следуют в сторону леса грибники с пустым лукошком и полной уверенностью в том, что они точно знают, какие грибы съедобны, а какие нет. Между тем, как показывает статистика по отравлениям, даже самые опытные любители лесных даров могут совершать ошибки из-за некоторых ложных убеждений.
Я ЗНАЮ, КАКОЙ ЭТО ГРИБ
Многие грибники ходят в лес с самого детства и могут на глаз определить, какое плодовое тело не представляет опасности для жизни. Тем не менее, среди двойников попадаются и такие, которые до мельчайших деталей напоминают съедобный аналог и не всегда различить их «на глазок» легко даже тому, кто всю жизнь занимается сбором. Заблуждаются грибники и в том, что все пригодные в пищу грибы имеют приятный грибной аромат, а ложные пахнут отвратительно. Например, ядовитый стручок действительно пахнет довольно плохо, но некоторые виды мухоморов или та же бледная поганка источают самый невинный запах, свойственный тем же шампиньонам. Поэтому прежде чем отправить лесной «урожай» в кастрюлю, следует еще раз проверить его на наличие ядовитых двойников. Если появится хотя бы малейшее сомнение в съедобности, то лучше не рисковать и выбросить.
Не стоит проверять грибы на пригодность в пищу и с помощью различных народных методов. Например, некоторые грибники утверждают, что если бросить несъедобный гриб в молоко, то оно свернется. Однако такую реакцию вызывают органические кислоты и пепсин, которые содержатся во всех без исключения плодовых телах.
Потемнение лука, чеснока или серебряной ложки, опущенной в кастрюлю при варке, которое также связывают с попаданием поганки в бульон, происходит под действием фермента тирозиназы и сульфгидрильных групп аминокислот, присутствующих во всех грибах. Не поможет и долгая варка ядовитых двойников в уксусе и очень соленой воде. После такой трапезы неизбежно наступит серьезное отравление.
НАДО СЪЕСТЬ КУСОЧЕК, ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ
Это заблуждение и вовсе может стать смертельным. Конечно, от минимальной дозы яда человек не умрет сразу, но при этом он может не почувствовать никаких проявлений отравления. Даже небольшой кусочек бледной поганки не приведет к рвоте или боли в животе, более того, она довольно приятна на вкус, аппетитно похрустывает на зубах и не горчит. Поэтому определить съедобность или ядовитость по одной небольшой пробе нереально. Среди ложных грибов есть такие, которые вовсе не вызывают тошноты или каких-либо других первичных признаков отравления. При этом некоторые из них способны убивать постепенно. Например, паутинник может вызвать летальный исход даже через месяц после употребления, и все это время человек не будет чувствовать недомогания.
ВСЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ БЕЗОПАСНЫ
Грибы, словно губка, впитывают в себя все вредные вещества, которые содержатся в почве, воде или воздухе. Этим свойством обладают и ядовитые, и съедобные дары леса, поэтому если набрать лукошко чистейших белых вдоль автомобильной трассы, железной дороги или в лесу вблизи мегаполиса (ближе, чем 50-100 км), то, скорее всего, в них будет содержаться вся таблица Менделеева. Употреблять такую пищу не просто вредно, а опасно для здоровья. Даже над непроходимой тайгой могут выпадать те же кислотные дожди, поэтому идеально чистые грибы встретить практически невозможно. Между тем, в нормальном лесу вдали от больших городов вероятность наткнуться на насквозь пропитанный вредными веществами белый или боровик минимальна. Главное, при этом учитывать его размер: чем габаритнее плодовое тело, тем больше в нем накопилось продуктов распада белковых и жировых веществ, которые способны спровоцировать сбои в работе пищеварительной и нервной систем.
.jpg)
ЕСЛИ ЕСТ УЛИТКА, ЗНАЧИТ, ГРИБ БЕЗОПАСНЫЙ
Многие неопытнее грибники считают, что улитка никогда не станет есть ядовитый гриб. Это утверждение ― абсолютный миф. Насекомые, их личинки, птицы и те же улитки с удовольствием употребляют несъедобные грибы. То, что годится в пищу различным представителям фауны, может совершенно не подходить человеку.
ГРИБЫ ПОЛЕЗНЫ ДЛЯ ВСЕХ ЛЮДЕЙ
Еще одно заблуждение связано с тем, что белок, содержащийся в больших количествах в грибах, полезен абсолютно всем. Например, даже хорошие дары леса могут нанести непоправимый вред ребенку, ведь в его организме недостаточно ферментов для переваривания столь тяжелой пищи. По той же причине проблемы могут возникнуть и у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно у тех, кто страдает ферментативной недостаточностью, ведь содержащийся в плодовых телах хитин практически не переваривается. Также грибы богаты клетчаткой, а это тоже не всегда приносит пользу организму, в котором имеются те или иные нарушения. Не рекомендуется увлекаться подобной пищей и людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями. Дело в том, что грибы часто употребляют в жареном или соленом (маринованном) виде, а это значит, что такая еда будет содержать в себе лишний жир или соль, которыми категорически не рекомендуется злоупотреблять при подобных недугах.
Как избежать отравления грибами. Опасные заблуждения
Среди некоторой части населения довольно широко бытует мнение, что запоминать отличительные особенности каждого ядовитого гриба в отдельности не обязательно, а достаточно лишь усвоить общие правила, чтобы гарантировать себя от отравлений. О том, насколько ложны и опасны такие понятия пойдет речь дальше.
Заблуждение 1
Не представляет никаких опасностей употребление грибов, собранных на лугу или в поле.
Действительно, многие ядовитые грибы растут в лесу, но не все. Если неукоснительно следовать этому правилу, то отравления не избежать.
Заблуждение 2
Все грибы в молодом возрасте можно употреблять без всяких опасений.
Насколько оно ошибочно свидетельствует хотя бы такой факт, что бледная поганка - этот самый опасный гриб - ядовита в любом возрасте.
Заблуждение 3
Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах.
Верно это только отчасти. Вспомните хотя бы о вонючем строчке или вонючем мухоморе. Однако, это правило совершенно не применимо к таким сильно ядовитым грибам, как бледная поганка и красный мухомор. Эти грибы совершенно лишены каких-либо неприятных запахов, скорее даже наоборот. Запах бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона.
Заблуждение 4
Все ядовитые грибы обладают неприятным вкусом, а съедобные приятным.
Это мнение чревато опасными последствиями. Так, отравившиеся бледной поганкой всегда с большой похвалой отзываются о ее вкусе. То же самое можно сказать и о красном мухоморе, который также имеет хороший вкус.
Заблуждение 5
Насекомые, черви и улитки не поедают ядовитые грибы.
Это мнение неверно, еще как поедают.
Заблуждение 6
Все грибы, имеющие розовые пластинки, съедобны.
Нет, далеко не все.
Заблуждение 7
Ядовитые грибы должны обязательно свертывать молоко.
Это мнение несостоятельное, т.к. свертывание молока происходит под воздействием фермента типа пепсина и органических кислот, которые могут быть или отсутствовать как в съедобных, так и ядовитых грибах.
Заблуждение 8
Ядовитый гриб при варке вызывает побурение головки лука или чеснока.
Этот эффект зависит от наличия в грибах фермента тирозиназы, который может присутствовать, как в ядовитых, так и во вполне съедобных грибах.
Заблуждение 9
О присутствии в кастрюле при варке ядовитых грибов можно судить по почернению серебра.
Потемнение серебряных предметов зависит от действия сульфгидрильных групп аминокислот, приводящих в результате химической реакции к образованию сернистого серебра (оно, как известно, имеет черный цвет). А эти аминокислоты, есть и в тех, и в других видах грибов.
Заблуждение 10
Попавшие в кастрюлю ядовитые грибы можно обезвредить, проварив их вместе с поваренной солью и уксусом.
Этот рецепт совершенно не приемлем к таким сильно ядовитым грибам как поганки или мухоморы, т. к. их яды таким способом обезвредить невозможно.
СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩЕМУ ГРИБНИКУ
1. Необходимо собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете.
2. Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у которых у основания ножки имеется клубневидное утолщение (как, например, у красного мухомора или бледной поганки), и не пробуйте их на вкус.
3. Когда собираете грибы, старайтесь брать их только с ножкой. Особенно это касается сыроежек. Только так можно избежать опасной встречи с бледной поганкой.
4. Не собирайте «шампиньоны», имеющие на нижней поверхности шляпки пластинки белого цвета.
5. Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
6. Не оставляйте без присмотра в лесу, парке, саду маленьких детей.
7. Ешьте сморчки после отваривания и тщательного промывания горячей водой. Помните, что строчки в свежем виде даже после отваривания употреблять в пищу нельзя. Их можно использовать только после 3-4-х-недельной сушки с последующим отвариванием и удалением отвара.
8. Не пробуйте на вкус сырые грибы.
9. Никогда не употребляйте в пищу перезрелые, ослизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
10. Помните о возможности развития ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при их консервировании.
11. Каждый вид грибов следует консервировать отдельно
12. Грибы-млечники (грузди, волнушки, свинушки, белянки, чернушки) перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке - отваривании или вымачивании.
