Сейчас трудно сказать – одомашнил ли человек неприхотливого дикаря или, наоборот, воспользовался целебно-пищевым дикарем. Суздальцы издавна высаживали хрен в речных долинах на грядках. Считается, что суздальский хрен самый сочный и злой (острый).
Значение хрена
С лечебной и пищевой целью используют одно- двулетние корневища и молодые листья хрена. Хрен – это одно из самых ранних листовых овощных растений открытого грунта при выращивании его в двулетней или многолетней культуре. Листья и корневища этого растения содержат сахара, жирное масло, крахмал, смолистые вещества. В зависимости от продолжительности выращивания хрен содержит 23-32% сухого вещества, 4,5% белка, 9,6% углеводов. Корневища и листья хрена богаты минеральными веществами: солями калия, натрия, кальция, меди. В нем найдено 2,7% азотистых веществ в виде аспарагина, глютамина и аргинина.
В хрене содержится также значительное количество витаминов С, В1, В2, а также сапонины, флавоноиды, горчичное масло, ферменты. По содержанию аскорбиновой кислоты он превосходит большинство овощных культур. Ее в хрене в пять раз больше, чем в лимоне – до 200 мг на 100 г сырой массы. Тертые корневища и сок из них являются сильным противоцинготным средством. Острый вкус и запах придают хрену вещества, содержащие серу. Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом – аллилэфиром изотиоциановой кислоты, который возникает в результате разложения гликозида синигрина. Он расщепляется в воде на составные части, придавая блюдам специфический запах и вкус. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием. Острый специфический вкус, запах и желтоватый цвет хрена как раз и обусловлены наличием аллилгорчичного масла, которое улучшает аппетит. Его содержание колеблется от 50 до 215 мг на 100 г сырого вещества.
Хрен способствует улучшению процесса пищеварения, стимулируя выделение желудочного сока, повышает секрецию пищеварительных желез, и оказывает мочегонное действие. Корневища хрена хорошо сохраняются до весны.
На вкус листья хрена менее острые, чем корневища. В них содержится до 115 мг каротиноидов на 100 г сырой массы. Наличие таких бактерицидных веществ, как аллилизоционаты и изопропилизоционаты, позволяет широко применять листья хрена при засолке огурцов и томатов.
Противомикробное свойство хрена, открытое благодаря высокому содержанию фитонцидов в этом растении и бактерицидному действию, обеспечивается наличием в нем лизоцима. Эти свойства хрена издавна замечены людьми. Фитонциды хрена не уничтожаются ни слюной, ни желудочным соком и способствуют выделению в кишечнике важных для пищеварения веществ. Недаром и пословица бытует: «Хрен да капуста лиха не пустят».
Благодаря фитонцидам тертого хрена свежее мясо и рыба могут сохраняться в закрытой посуде много дней, а плоды, овощи и ягоды до 6-7 месяцев. Поэтому хрен широко используется в пищевой и консервной промышленности.
Биологические особенности хрена
Хрен – многолетнее травянистое растение из семейства капустные. Корневище у него мощное, толстое, мясистое. Корневая система этой культуры мочковатая с мощными придаточными корнями, покрытыми желтовато-белой корой. По всей длине корня находится большое количество спящих почек, расположенных по спирали, из которых при благоприятных условиях могут образовываться новые корни и розетки листьев. В естественных условиях хрен ежегодно образует однолетние корни длиной до 50 см. Это растение в течение многих столетий приспосабливалось к размножению корневищами, которые являются не только органами запаса питательных веществ, но и органами продолжения этого ботанического вида.
Корневая система хрена обычно расположена довольно плотно в верхнем слое почвы на глубине 25-30 см и равномерно распределяется во все стороны диаметром до 60 см. По мере роста растения корни проникают в глубину до 2,5-5 м.
На одном месте хрен может произрастать пять лет и более. Однако центральный корень у многолетнего растения одревесневает, становится грубым и при переработке не дает продукцию высокого качества. При массовом производстве его возделывают на одном месте 1-2 года.
Стебель у хрена высотой 0,5-1,5 м, прямостоячий, ветвистый. Листья его темно-зеленые, очень крупные. Прикорневые: продолговатые или продолговато-овальные, цельные, с городчатым краем, нижние стеблевые листья перисто-раздельные, средние – продолговато-ланцетные, верхние – линейные, почти цельнокрайние. Общее количество листьев на растении зависит от площади питания, возраста и агротехники возделывания.
Зацветает растение на второй год после посадки черенков. Растения второго года жизни трогаются в рост ранней весной, как только оттает почва. Начало выдвижения цветоносов в условиях Ленинградской области в зависимости от погодных условий наблюдается в конце апреля – начале мая. К началу цветения высота основного стебля достигает 100-130 см, масса всей наземной части может быть до 3 кг. Цветки в нижней части соцветия начинают раскрываться в начале июня. Цветение продолжается до месяца. Мелкие белые цветки собраны в кистевидные соцветия. От начала распускания цветка до его увядания проходит 2-5 дней, причем каждое утро они раскрываются, а вечером снова закрываются.
Хрен – перекрестноопыляемое растение. Пыльца в основном переносится с цветка на цветок насекомыми. Плод – продолговатый или шаровидный стручочек длиной 1,5-2,5 см. Семена у хрена красно-бурые, очень мелкие. Масса 1000 семян – 0,4 г. Всхожесть семян низкая – 20-25%. При благоприятных почвенно-климатических условиях всходы появляются через 6-7 дней после посева. Семядоли у хрена очень мелкие – 1-1,5 мм. Первая пара настоящих листьев образуется через 8-10 дней после появления всходов, к этому времени длина главного корня достигает 8-10 см.
К концу лета растения, полученные из семян, не отличаются от выращенных из черенков. Они образуют 3-5 розеток, около 20-25 листьев.
У большинства культурных форм семена не завязываются. Хрен обладает способностью размножаться вегетативно. Самые мелкие отрезки корневища формируют ростовую почку и восстанавливают целое растение.
Хрен – растение холодо- и морозостойкое, хорошо зимует в открытом грунте. Хрен способен переносить морозы до -25°С и весенние заморозки после отрастания листьев до -8…-10°С. Высокая морозостойкость позволяет выращивать хрен в самых северных районах России. Он не теряет жизнеспособности даже при перепадах температуры среди зимы. Ему не очень опасны наши «февральские окна». Наряду с морозостойкостью взрослых укоренившихся растений понижение температуры до -6…-7°С может быть губительно для неукоренившейся рассады. Благоприятная температура для роста хрена +17…+20°С. Температура выше +25°С отрицательно влияет на рост и развитие растений: уменьшается величина прироста, усиливаются заболевания. Летняя температура выше +30°С губительна для растений: рост листьев приостанавливается, они грубеют и засыхают.
Хрен может расти в затененных местах при различной длине светового дня, но наиболее высокий урожай можно получить при условиях высокой освещенности.
Хрен нуждается в высокой влажности почвы и воздуха. Высокая потребность хрена в воде отмечается в течение всей вегетации. Это объясняется его морфологическими особенностями, и, прежде всего, строением надземных органов и корневой системы. Образуя большой листовой аппарат, хрен испаряет огромное количество воды, а корневая система, проникшая глубоко в почву, имеет слаборазвитую всасывающую часть в верхнем слое почвы. Поэтому оптимальная влажность почвы при возделывании этой культуры составляет 60-70% от полной полевой влагоемкости. Хрен может расти и при недостатке влаги, но при этом ухудшается качество корневищ и снижается урожай. Избыточное увлажнение создает неблагоприятные условия для роста и развития корневой системы этой культуры, что приводит к загниванию. Корневища становятся водянистыми, в них снижается содержание сахаров, минеральных солей и витаминов. Особенно чувствительны к переувлажнению их верхние части с верхушечными почками.
Хрен предъявляет высокую требовательность к плодородию почвы. Для его выращивания требуются нейтральные или слабокислые участки, иначе урожай будет низким. Для получения высоких урожаев хрена хорошего качества необходимо вносить удобрения с определенным сочетанием элементов питания. Эта культура чувствительна к засолению почвы. В первую половину вегетации хрен больше всего нуждается в азоте, во вторую – в калии. Фосфор он потребляет сравнительно равномерно. Большое значение при выращивании хрена имеет обеспеченность почвы микроэлементами – железом, марганцем, медью, цинком, бором и молибденом, которые улучшают химический состав корневищ, повышая содержание витаминов и ферментов.
