Генеральское сало. Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Семь разновидностей сала подает гостям 47-летний Юрий Матузка шеф-повар киевского ресторана "Хуторок на Днепре".

- Один из видов нашего сала - генеральское. Оно с прослойкой мяса. Поэтому самое дорогое на рынке и у нас.

Шеф-повар сам ходит на базар его выбирать. Очень любит и пробует, когда покупает.

- Сало должно быть домашнее и качественное. Такое можно мариновать, вялить и добавлять специи. Смотрю, чтобы было с проростью - прослойкой мяса. Шкура мягкая. Прошу дать попробовать не сверху срезанный кусок, а порезанный вдоль. Тогда можно почувствовать настоящий вкус и качество. Его можно сразу резать и класть на тарелку.

Генеральское сало в ресторане "Хуторок на Днепре" вывяливают.

- Хорошо просаливаю килограмм сала. Идет примерно 100 граммов соли. Натираю черным перцем. На неделю вешаю под кровлю. Главное условие - постоянная температура около 30 градусов. Можно это делать на балконе, если есть возможность обеспечить такую ​​температуру. Готово, когда немножко подсушится и мясо порозовеет.

Генеральское сало

Для вареного сала в шелухе лука выбирает подчеревину. Тоже с мясной прослойкой. Шелуху пяти-шести крупных луковиц бросает в кастрюлю. Заливает водой и кладет сало. Вода должна покрыть его на два пальца. Так настаивается 3-4 часа. Ставит на плиту и доводит до кипения. Солит так, чтобы вода была чуть солоноватая. Аромат довершают несколько лавровых листьев и горошины душистого перца. Сало в специях варит 1,5-2 часа. После этого вынимает из рассола и охлаждает.

Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

- Чтобы замариновать в аджике, выбираю снежно-белое сало, без крови. Красные пятна означают, что свинью неправильно зарезали. Можно купить на рынке уже соленое или слегка присолить. Аджика подойдет любая, кроме сухой.

Аджику на сало намазывает кистью. Заворачивает в пищевую пленку и оставляет на сутки. Так же маринует в красном перце. Столовую ложку паприки смешивает с таким же количеством красного перца. Добавляет ложку масла. Смесь кистью размазываем по салу и маринует сутки.

Генеральское сало

Для сала в зелени делает маринад из свежего укропа и петрушки.

- На килограмм - по пучку зелени. Мелко ее крошу. Посушиваю 40 минут в духовке при температуре 30 градусов. Смешиваю с маслом и так же наношу на сало. Можно придавить пальцами, чтобы лучше пропиталось. Сутки маринуется, завернутое в пищевую пленку.

Седьмой вид сала мариную в чесноке. Белое и тонкое полностью накрываю тонко порезанным чесноком. Заворачиваю в пленку. Придавливаю руками, чтобы сало пустило сок. Через сутки можно есть.

Все виды сала тонко нарезает и подает с черным хлебом, луком и горчицей. Хлеб для ресторана пекут на заказ. Выбрали такой, что лучше всего подходит к салу.

Генеральское сало

Сало проверяют зажигалкой

- Цвет сала должен быть белым, с нежно-розовым оттенком, - говорит Светлана Якименко, 45 лет, продавец на рынке в Виннице. - Если оно красноватое, то или поросенка долго не могли зарезать, или же свинка в это время "хотела замуж". Смотрите, чтобы не было желтое или серое.

Хорошее вкусное сало должно быть толщиной 2,5-3,5 см.

- Отдельно присмотритесь к шкурке. Она должна быть чистая, мягкая, без щетины. Коричневатая - если свинку палили соломой. Такое самое ароматное.

Чтобы случайно не купить сало хряка, обожгите кусочек зажигалкой. При тепловой обработке оно дает сильный запах мочевины. Поверхность свежего сала не должна быть скользкой или липкой.

- Самое нежное сало с тонкой шкуркой - взято с боков или со спины свиньи. Это сало одинаково хорошее и сырое, и засоленное. Кусочки с шеи, щек - жестче и с толстой шкурой, такое подходит для запекания. Подчеревина - сало с брюшка. Лучше всего жарить и запекать.

Семь разновидностей сала подает гостям 47-летний Юрий Матузка шеф-повар киевского ресторана "Хуторок на Днепре".

- Один из видов нашего сала - генеральское. Оно с прослойкой мяса. Поэтому самое дорогое на рынке и у нас.

Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Шеф-повар сам ходит на базар его выбирать. Очень любит и пробует, когда покупает.

- Сало должно быть домашнее и качественное. Такое можно мариновать, вялить и добавлять специи. Смотрю, чтобы было с проростью - прослойкой мяса. Шкура мягкая. Прошу дать попробовать не сверху срезанный кусок, а порезанный вдоль. Тогда можно почувствовать настоящий вкус и качество. Его можно сразу резать и класть на тарелку.

Семь разновидностей сала подает гостям 47-летний Юрий Матузка шеф-повар киевского ресторана "Хуторок на Днепре".

- Один из видов нашего сала - генеральское. Оно с прослойкой мяса. Поэтому самое дорогое на рынке и у нас.

Шеф-повар сам ходит на базар его выбирать. Очень любит и пробует, когда покупает.

- Сало должно быть домашнее и качественное. Такое можно мариновать, вялить и добавлять специи. Смотрю, чтобы было с проростью - прослойкой мяса. Шкура мягкая. Прошу дать попробовать не сверху срезанный кусок, а порезанный вдоль. Тогда можно почувствовать настоящий вкус и качество. Его можно сразу резать и класть на тарелку.

Генеральское сало

Засолка сала, способы.

Если вы давний поклонник сала, если вы решили впервые приготовить его в домашних условиях, кем бы вы ни были, вам будет полезно знать, что существует три основных способа засолки сала.

1. Сухая засолка. Это экспресс – метод приготовления сала. Его преимущество - быстрота и легкость, а недостаток – длительность хранения готового сала ограничена одним месяцем. Для приготовления сала этим методом его натирают крупной солью, смесью приправ, затем кладут в морозильник. Сало готово через 2-3 недели.

2. Вареное сало. Преимущество – снижается риск заражения паразитами, которые могут находиться в сале, срок хранения такого сала – полгода. Сало варят в течение трех – четырех часов, затем начиняют чесноком, натирают специями, помещают в холщовый мешочек и отправляют в морозильник.

3. Засолка в рассоле. Преимущество этого метода состоит в том, что сало получается нежным, тающим во рту, а храниться оно может целый год. Недостаток – трудоемкость процесса засолки: сало, порезанное крупными кусками, укладывают под пресс и заливают крепким рассолом, который нужно обновлять каждые три дня. Солят сало в течение 9-14 дней, а затем отправляют в морозильник на хранение.

Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Рецепт приготовления украинского сала. Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

Рецепт приготовления украинского сала. Национальной гордостью хохла, несомненно, является знаменитое хохлацкое сало, пудами шедшее за границу — в Англию, Францию, Германию, Швецию, Данию — в прошлые столетия и приносившее российской казне немалый доход. Не утратило оно прежней славы и в наши дни в умелых крестьянских руках. И хоть никто из рецепта приготовления сала не делает секрета, но в настоящее время очень редко встречается вкусное сало.

Казалось бы, что тут особенного: пошёл человек на базар, купил пару-тройку килограммов свежего свиного сала, посолил, и через три-четыре дня готово: вот оно свежее, солёное сало. Ан не тут то было. Пробовал я так делать. Не сало получалось - мыло. Нет, ну, конечно же, получалось солёное сало, но не то, совсем не то, коим лакомился я будучи в гостях у своего деда. И вот когда мне надоело экспериментировать со специями и чесноком, захватив поллитровку я поехал к «истокам знаний» за рецептом приготовления сала.

Дед Мытька после двух-трёх рюмок под сальцо, хитро прищурился и начал свой монолог. ( При переводе с хохлацкого на русский несомненно был утерян колорит его нравоучения. Но скажите спасибо за то, что я хоть как-то умудрил запомнить о чём говорил дед. Так как моя поллитровка закончилась довольно быстро и мы перешли на ядрёный первач. К тому же мы сидели долго, основательно и рецепт приготовления сала не был основным вопросом нашей беседы. Мы просто разговаривали о жизни. Здесь я привожу отрывки нашей беседы, касающиеся только старинного рецепта приготовления хохлацкого сала.) 

Секрет рецепта приготовления хохлацкого сала

«Ты, онучёк, наверное, думаешь, что вся хитрость рецепта приготовления сала состоит в том, чтобы знать, как его посолить? Всё правильно, и это имеет место быть. Но главное, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны быстрые деньги, хозяйке безразлично, как и чем кормить поросёнка, лишь бы веса побольше набрал. Перекупщикам продают тучных свиней, накормив их чем-нибудь солёным, а потом дают два-три ведра воды перед забоем. Как ты думаешь, будет ли сало, да и мясо вкусное после этого? Вот, то-то и оно! — поднял он кривоватый указательный палец кверху. .....

«А как обделывают хрюшку после убоя? Паяльной лампой абы как шкуру прижгут, ножом щетину собьют, вот и готово. Тьфу, .... ( дальше шла непереводимая игра слов, выражающая доподлинные чувства в отношение горе-хозяев, всей их родни в целом и в частности )

«А старинное хохлацкое сало делалось не так, хлопчик, — важно выпятив грудь, хлопнул он меня по плечу, наливая очередную рюмку, — Все начинается с мальца, с поросёночка. Чем славится хохлацкое сало? Правильно, оно не сплошь сало, а с прожилками мясца. Сало, потом мясо, сало, а потом снова мясо. Как слоёный пирог. Умный хозяин постил свою свинью, недельку-другую каждые 2-3 месяца давал только растительную пищу — свёклу, морковь, капусту или просто резаную траву и бурьян. Кстати, этим голоданием он вылечивал свинку от различных болезней. Рос поросёнок, круглел, да набирал силу. .....

«А теперь слушай дальше, — продолжал дед. — Настало время колоть свинью. Ты думаешь, это просто? Свинья орёт, визжит, по двору бегает, а за ней горе - резчик. Настоящий резчик — это человек от Бога. Ему одного взгляда достаточно, чтобы распознать норов любой свинки. Большинство свиней и не учует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, почешет за ушком, приподнимет левую ножку, чик — и готово. Хрюкнет свинка — и набок. Спустит он ей кровь и начнет пахучей ржаной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать да теплой водичкой и тряпочкой обмывать. Все тихо да мирно, не суетясь, чтоб не пережечь, чтоб не треснула шкурка. Вот поэтому, дорогой ты мой, шкурка у такого сальца пахучая, нежная да ароматная, да и цветом она другая — золотисто-ржаная. ....

«То, что сейчас осмаливают газовой горелкой через краповяный мешок - это жалкая пародия на сало, осмаленное ржаной соломкой. Сейчас в колхозах днём с огнём не сыщешь ржи. Так вот я для этого дела, каждый год часть огорода житом засеваю .....

«Ух, хорош, первак. Ты закусывай, закусывай. А вот солили просто. Брали крупную соль, ею натирали густо сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место дня на четыре, а потом складывали в деревянный ящик, а ящик ставили в сенцы, на мороз. ....

«Запомни. Секрет сала не в соли, а в холи. Жена, неси нам ещё на стол, а то видишь бутылка уже пустая ....


Полезные советы.

А вот рецептов засолки сала существует великое множество. Но о рецептах поговорим только после того, как познакомимся с некоторыми тонкостями, на которые нужно обратить внимание во время выбора и засолки сала.
  1. При покупке сала на рынке или в магазине, убедитесь в том, что продукция имеет знак качества - клеймо. Так вы снизите риск покупки некачественного продукта, зараженного паразитами.
  2. Внимательно осмотрите сало – оно должно быть белым или нежно-розовым, с тонкой, мягкой кожицей.
  3. Если спичка свободно входит в сало под кожей, значит оно свежее.
  4. Если сало имеет сероватый или желтоватый оттенок, то оно старое.
  5. Чем толще кожица, тем сало будет жестче при засоле. Сало с толстой шкуркой лучше использовать для приготовления на нем различных блюд.
  6. Учтите, что сало может впитать запах тех продуктов, которые лежали рядом с ним. Если вы пришли домой и обнаружили, что сало пахнет, например, рыбой, то вымочите его в воде с чесноком в течение нескольких часов, и запах исчезнет.
  7. Чтобы размягчить сало, нужно перед засолкой подержать его в воде в течение 12 часов.
  8. Для натирки сала используют крупную поваренную соль. Помимо придания соленого вкуса, она удаляет из сала лишнюю жидкость. Мелкая и, тем более, йодированная соль не подойдет.
  9. Чтобы ускорить процесс засолки, надрежьте или проколите куски сала.
  10. Не жалейте соли! Сало впитает в себя столько, сколько необходимо, пересолить его нельзя. Используйте меньше соли в том случае, если любите малосольный шпик.
  11. Сало быстро пожелтеет, если его хранить на свету.

Рецепты засолки сала.

Ну, а теперь можно смело рассмотреть несколько рецептов засолки сала.

1. Экспресс – рецепт засолки.
Это один из самых быстрых рецептов засолки сала.
Нарежьте сало небольшими брусочками, тщательно натрите солью, перцем, чесноком и уложите в банку. Затем банку нужно простерилизовать. На дно кастрюли положите тряпку, налейте воду и кипятите в ней банку в течение 30 минут. Сало готово!

2. Простой способ посолить сало.
Большие или средние куски сала натираем солью и черным перцем, чесноком, выдавливленным через чесночницу.
Складываем готовые куски сала в пакет, оставляем на 12 часов. Убираем в морозилку. Через 2 дня сало готово.

3. Сало по-украински.
Приготовьте рассол из расчета 2/3 стакана соли на 1 л воды.
На дно эмалированного ведра положите хлопчатобумажную салфетку. На нее выложите лавровый лист, душистый перец, немного розмарина, большое количество разрезанного чеснока, а сверху кусок сала. Повторяйте такое чередование, а затем выложенное таким образом сало накройте салфеткой, прикройте крышкой, уложите сверху груз и залейте рассолом на 5 дней.

Просоленное сало осушите полотенцем, уложите в мешочки и отправьте в морозильник на хранение.

4. Ароматное сало.
Для начала приготовьте смесь приправ: крупномолотый красный перец , сушеный укроп, куркума, молотый лавровый лист, 3-4 цветочка гвоздики, маленькая щепотка корицы, мускатный орех.

Порежьте сало на небольшие куски (10 х10 см), уложите их в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только начнет появляться пена и единичные пузырьки, засеките 3 минуты. Через три минуты снимите сало с огня, добавьте соль (из расчета 4,5 столовые ложки соли на 1 кг сала), и оставьте в прохладном месте на 12 часов.

Затем обсушите сало полотенцем, натрите чесноком, обсыпьте приправой и отправьте в морозильник. Как только сало затвердеет, его можно есть.

5. и напоследок.. Классический рецепт засолки.
Куски сала среднего размера обильно посыпьте солью и оставьте на холоде и в темноте на двое суток.

Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустите в кипящую воду. Добавьте 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и 2 грамма красного, соль и перетертый чеснок (2 -3 головки).

Варите 7-8 минут с момента закипания. Остудите, очистите от шелухи и отправьте в морозильник. Сало готово через пару дней.

Как засолить сало: 3 идеальных способа

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

  1. Просто натереть солью, а также — в классическом варианте — чесноком и перцем, которые придадут блюду пряный вкус и аромат. Готовить сухим способом легко и быстро. Он подойдёт тем, кто не любит много времени проводить на кухне. Но стоит помнить, что хранить такое сало можно не больше месяца.
  2. Поместить в рассол. Это более трудоёмкий процесс: сначала варят рассол, затем в нём вымачивают сало, а потом начиняют специями. Но работа оплатится сполна: продукт получается очень нежным и может храниться около года.
  3. Сварить. Этот способ уменьшает риск заражения паразитами. Такое сало хранится до полугода. А если сварить его с луковой шелухой, то по вкусу оно будет напоминать копчёное.

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

  1. 1 кг сала;
  2. 200 г соли;
  3. 20 г чёрного молотого перца;
  4. ½ головки чеснока.

Приготовление

  1. Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.
  2. Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.
  3. В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.
  4. Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.
  5. Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.
  6. Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

Ингредиенты

  1. 2 кг сала;
  2. 5 стаканов воды;
  3. 200 г соли;
  4. 1 головка чеснока;
  5. 4 лавровых листа;
  6. перец горошком и другие специи — по вкусу.

Приготовление

  1. Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.
  2. Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.
  3. Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.
  4. Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.
  5. Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).
  6. После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

Ингредиенты

  1. 1 л воды;
  2. 2 горсти луковой шелухи;
  3. 3 лавровых листа;
  4. 200 г соли;
  5. 2 столовые ложки сахара;
  6. 1 кг сала с прослойкой;
  7. 4 горошины душистого перца;
  8. 3 зубчика чеснока;
  9. паприка, смесь перцев — по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

Рецепты


Самодельная тушёнка из курицы может храниться достаточно долго, это очень вкусное блюдо, готовое ...
Копчёное мясо само по себе уже деликатес, но копчение птицы несколько отличается по технологии. М...
Семь разновидностей сала подает гостям 47-летний Юрий Матузка шеф-повар киевского ресторана "Ху...
Вино из черноплодки можно сделать по технологии виноградного. Сначала делается сусло...
В летне-осенний период многие хозяйки стараются заготовить как можно больше домашних запас...
Самогон из яблок находится в списке самых вкусных спиртных напитков, приготовленных в дома...
Скумбрия считается самой популярной для приготовления на природе рыбой. Купить ее можно практичес...
Современные предприятия стремятся привлечь как можно больше потребителей, поэтому расширяют и улу...
Благодаря своим бесценным свойствам сало популярно во многих странах мира, а у нас это – од...
Воздушные сырники в духовке без масла ...
Прежде чем мы рассмотрим, как приготовить хрен в домашних условиях, познакомимся с его полезными ...
Как заготовить березовый сок с лимоном и сохранить его до зимы?  Этот вопрос ин...
Многие отказываются верить, что можно приготовить вкусный, сочный и нежный шашлык из говядины. Ре...
Обычные полудикие ранетки на вкус кислые и терпкие, так просто их не поешь. Только после осенних ...
Магическая сила и притягательность шашлыка – спутника загородных пикников и всевозможных пр...
«Умное пирожное» – это очень оригинальный и в то же время простой в приготовлен...
Правильная сервировка стола в ресторане – это один из главных элементов привлечения посетит...
Поздней весной как никогда хочется чего-то эдакого: чтобы и вкусно было, и полезно. Организм уста...
Сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый посредством естественного сбраживани...
Издавна известны полезные свойства черемши. Она одной из первых появляется из-под снега для того,...
Самодельная тушёнка из свинины лучше всего приготавливается в бытовой скороварке. Это отличное пр...