Реально ли вырастить овощи вообще без нитратов? Увы, не стоит обольщаться — нет. Без азота, входящего в их состав, добиться желаемой урожайности практически всех садово-огородных культур невозможно. А вот снизить концентрацию опасных веществ до уровня, безопасного для здоровья, по силам каждому дачнику. Каким образом это сделать? Смотрим ниже.
Правильный севооборот
Чтобы снизить содержание нитратов в овощах, нужно чередовать посадку культур на участке по принципу «от большего к меньшему». Например, где росли огурцы, помидоры или лук, на следующий год можно высадить морковь, баклажаны или капусту, а затем снова «очистить» почву от излишней азотной кислоты с помощью растений, имеющих коэффициент нитратности не более 60-250 мг/кг.
Хорошее освещение
Доказано, что овощные культуры гораздо сильнее накапливают нитраты, произрастая в тени. Даже если они по всем параметрам считаются безвредными, при определенных условиях их полезность может поставить под сомнение. По возможности необходимо высаживать съедобные растения на солнце или хотя бы в полутени, а теневые зоны оставить под декоративную зелень. При посадке следует обращать внимание и на расстояние между рассадой, чтобы не создавать тень из-за загущенности, а также вовремя пропалывать и прореживать грядки.
Регулярный полив
Нитраты имеют свойство вымываться из почвы, из-за чего после обильного дождя или полива уровень вредных веществ в составе овощей может существенно измениться в меньшую сторону. Именно поэтому за 2-3 дня до сбора урожая рекомендуют хорошо полить грядки, снизив количество нитратов естественным образом. Особенно это касается ранней капусты, свеклы, редиса и всей зелени (петрушка, укроп, шпинат, сельдерей).
Стимуляторы роста
Контролировать уровень нитратов можно с помощью препаратов, стимулирующих рост растений. Самые распространенные и надежные средства: Эпином, Циркон. Обработка должна выполняться за 2-3 недели до начала сбора урожая. В результате достигается двойной эффект: с одной стороны, овощи будут быстрее созревать, с другой, становиться более безопасными для употребления.
Удобрения
Мнение, что, в отличие от минеральных удобрений, органика полностью безвредна, очень ошибочно. На самом деле, чрезмерное увлечение подкормкой навозом, травяными сборами, компостом способствуют накоплению нитратов и снижению пищевого качества урожая. При внесении удобрений необходимо использовать разумный подход, соблюдая правильный баланс, периодичность и пропорции. Например, салат, петрушку, шпинат и прочую сезонную зелень лучше не подкармливать вообще либо снизить дозы, указанные в инструкции, наполовину. При выборе же азотных удобрений рекомендуется избегать аммиачной и натриевой селитры, отдав предпочтение мочевине. Последняя подкормка должны быть не позже, чем за 1,5 месяца до сбора овощей. Средняя дозировка любых азотосодержащих препаратов — 15-20 г на 1 кв.м.
Известкование почвы
Уровень нитратов зависит также от типа грунта. Чем кислее почва, тем выше содержание вредных веществ в выращиваемых продуктах. Отрегулировать степень закисленности можно путем внесения в землю извести, так называемого раскисления. Процедура обычно проводится раз в 3-4 года, после чего почва снова требует обработки.
Как защититься от нитратов
К сожалению, пока мы не можем в полной мере рассчитывать на контролирующие органы в отношении качества овощей и фруктов, которые продаются в магазинах и на продовольственных рынках нашей страны. Поэтому каждому, кто заботится о своем здоровье и здоровье своих близких, приходится брать на себя вопрос контроля содержания нитратов в овощах и фруктах для своей семьи.
Сегодня мы имеем на вооружении нитратомеры, нитрат-тестеры, экотестеры и индикаторные тест-полоски - множество решений для выбора малонитратных овощей и фруктов, которые избавляют нас от необходимости прибегать к различным способам защиты от нитратов и предотвращения их негативного влияния на наше здоровье. Однако каждый может оказаться в ситуации, когда нет возможности воспользоваться нитратомером. В этом случае необходимо соблюдать рекомендации, которые помогут снизить пагубное воздействие нитратов и избежать неприятных последствий.
Правила защиты от нитратов
- Избегайте употребления овощей и фруктов вне сезона их вызревания.
- Необходимо исключить из питания ранние и тепличные овощи, которые, как правило, содержат значительно повышенные дозы нитратов и нитритов.
- Не следует употреблять незрелые овощи и фрукты: они содержат в 2-3 раза больше нитратов, чем спелые.
- Не употребляйте в пищу плоды, если под их кожурой есть желтые пятна.
- Перед употреблением в пищу овощей и фруктов необходимо произвести их тщательную обработку: чистку и обработку водой;
- Снизить содержание нитратов в овощах и фруктах можно с помощью кулинарной переработки, наиболее эффективно для этого отваривание, при этом отвар следует слить горячим. При варке и тушении не накрывайте кастрюлю крышкой.
- Учитывайте особенности распределения нитратов в различных растениях для рационального использования овощей и фруктов на переработку (варка, квашение, соление, консервирование) или для употребления в пищу в свежем виде.
- Не используйте непроверенные плоды для приготовления свежевыжатых соков, а также для сушки, так как в этих случаях концентрация нитратов возрастает.
- Старайтесь готовить блюда из овощей и фруктов непосредственно перед употреблением.
- Не рекомендуется употреблять салаты из свежих овощей, которые простояли при комнатной температуре 6-8 часов, поскольку при этих обстоятельствах создаются условия для превращения нитратов в более токсичные вещества – нитрозамины.
- Держите пищу из овощей, фруктов и зелени в холодильнике, но не более 1 суток.
- Свежие овощи и фрукты необходимо хранить в сухом проветриваемом хранилище в чистом сухом виде, без повреждений.
- Не употребляйте соленья в течение 1-2 недель после засола, квашения в течение 7 дней после закваски.
Распределение нитратов в различных видах овощей и фруктов
Знание особенностей распределения нитратов в различных овощах и фруктах особенно важно, так как позволяет рационально использовать продукцию как на переработку (варка, приготовление соков, квашение, соление, консервирование), так и в пищу в свежем виде. Это, в свою очередь, обеспечивает снижение количества нитратов, поступающих в организм человека.
Распределение нитратов связано с физиологической специализацией и морфологическими особенностями отдельных органов возделываемых культур,
При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты— кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца—заднюю (черешковую) часть и кожуру.
Первичная обработка растительных продуктов: удаление зеленых покрывающих листьев кочанов и кочерыжки капусты, толстых черенков листвы в зеленых растениях, корней свеклы, моркови, глубокое обрезание основ и верхушки огурца разрешает снизить содержимое нитратов от 20 до 30%.
Наибольшее количество нитратов находится в тканях, расположенных более близко к корню. В листе петрушки, сельдерея, укропа нитратов на 30-40% меньшее, чем в черенках и на 60-70% меньше, чем в кочерыжке.
- Огурцы, дыни, баклажаны, кабачки, арбузы имеют послойное распределение нитратов, которое увеличивается от центра плода к периферии и достигает максимума возле кожи и самой кожуре
- В листе капусты на 60-70% нитратов меньше, чем в кочерыжке
- Морковь характеризуется более высокими уровнями нитратов в сердцевине и в стебельной части
- Наиболее высокие концентрации в столовой свекле выявлены в верхней части корнеплода - 65% от всего количества нитратов в овоще
Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало о 1,1—1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. Черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.
В моркови высоко содержание нитратов в верхушке и кончике корнеплода. В сердцевине корнеплода уровень нитрата выше, чем в коре. Уровень нитратов в сердцевине уменьшается от кончика корнеплода к верхушке
Круглоплодные сорта редиса (тип Рубин) содержат нитратов значительно меньше, чем сорта типа Красный великан. В середине корнеплода их содержание значительно меньше.
У представителей семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) содержание нитратов уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. Больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.
Как снизить содержание нитратов в овощах и фруктах с помощью кулинарной обработки
Оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья (капусты) замачивают в большом количестве воды на 1—2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1—2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.
К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.
Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод — происходит адсорбция.
Предотвращение образования нитритов сводится к угнетению жизнедеятельности микроорганизмов, к сокращению длительности хранения готовых продуктов. Сложность в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов — овощи измельчаются, истираются, отвариваются в бульоне.
В этом случае основное средство профилактики — сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, и не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.
Нитраты хорошо растворяются в воде, причем с повышением температуры растворимость их возрастает, поэтому приемы, в основе которых лежит обработка продукта водой: вымачивание, вываривание и т.д. оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте.
Вымачивание на протяжении 1 часа картофеля, моркови, столовой свеклы, брюквы, капусты приводит к снижению концентрации нитратов на 5-30%.
Величина снижения нитратов при вымачивании зависит также от формы овощей. Так, при вымачивании в воде измельченной свеклы, моркови, капусты, картофеля снижение в 1,5-4,4 раз большее, чем при вымачивании целых овощей.
Увеличение времени вымачивания приводит к более полному переходу нитратов из овощей в раствор - так, вымачивание в 1% растворе столовой соли и аскорбиновой кислоты на протяжении суток позволило снизить содержимое нитратов почти на 90%.
Маринования являются наиболее щадящим способом снижения нитратов, поскольку при максимальной величине снижения нитратов - 43%, наиболее полно сохраняется витамин С - 83,4%, в то время как при отваривании потеря витамина С составила 47,2%.
Квашение снижает содержимое нитратов в продукте до 30% за счет их перехода в рассол и за счет микробиологических процессов, при которых происходит восстановление нитратов к более восстановленным формам азота, в том числе и газообразных. Установлено, что на первом этапе брожения (до 7 суток) появляются нитриты, потом уровень их снижается до 0.
Приготовление соков и сушение овощей увеличивают содержимое нитратов в сравнении с исходным сырьем. Степень увеличения зависит от содержимого в продуктах клетчатки (при получении соков) и воды (при сушении).
Малонитратная капуста не только лучше хранится в свежем виде, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.
По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.
При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять; в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Определить эти части легко—основная масса нитратов поступает в растения через корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты — в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня. На рынке с разрешения продавцов из корешков моркови, например, выдавите сок на индикаторную бумагу и покупайте у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.
Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.
При варке и тушении капусту, свеклу, кабачки не нужно закрывать крышкой.
В зависимости от способа дальнейшего приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40—80%. на пару — на 30—70%. при жарений в растительном масле — на 15%, во фритюре — на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарений во фритюре степень нитратов падает на 90%. В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов оставалось таким же, как и в сырых корнеплодах. .
Наибольшее количество нитратов теряла в процессе варки капуста. почти 60% от исходного уровня, морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17—20%). Очистка клубней картофеля привела к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду.
В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает в 1,4—1,8 раза. При этом в рассоле в 2,2—2.8 раза больше, чем в исходных свежих плодах, которое обусловлено применением приправы зеленых овощей (укроп, петрушка, чеснок), содержащих повышенное количество нитратов.
В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных огурцов (сортов Конкурент и Кустовой) в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз. При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.
В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов перешло 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% их также переходит в сок. При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий. кисловато-соленый вкус.
Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37°С количество нитритов возросло от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре — до 188 мг/л, а в холодильнике — до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.
