Одним из часто используемых ингредиентов при изготовлении самогона является солод.
Он представляет собой продукт проращивания злаковых зерен и содержит ферменты, способные разлагать крахмал на простые сахара, которые, в свою очередь, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт. От того, как приготовлен солод, во многом зависит качество готового продукта.
Для проращивания отбирают зерна пшеницы, овса, ржи, ячменя не моложе 2 месяцев, но и не старше 1 года. Кроме того, они должны быть крупными.
Зерно просеивают, очищают от примесей, после чего промывают в воде при температуре 40–50 °C. Зерно необходимо промывать до тех пор, пока вода после ополаскивания не будет чистой. В итоге для приготовления солода отбирают 2 кг качественного зерна.
Зерно можно проверить на всхожесть следующим образом: отобрать 100 зерен и разложить на влажной ткани. Через три дня у них должны появиться корешки и ростки. Зерна считаются подходящими для приготовления солода лишь в том случае, если проросло не менее 90 % семян.
После этого зерно замачивают и, перемешивая, высыпают в деревянную посуду. Все всплывшие зерна удаляют. Зерно оставляют в воде до тех пор, пока не начнет отделяться шелуха. В процессе замачивания воду меняют каждые 8 часов. Затем зерна рассыпают на противне слоем не более 3 см и оставляют в темном месте при комнатной температуре и влажности воздуха не более 40 %. Каждые 4 часа следует перемешивать зерна.
Во время проращивания температура зерна и ткани, на которой оно разложено, как правило, постепенно увеличивается, что нежелательно, поэтому зерно необходимо перемешивать и охлаждать. Для ускорения процесса проращивания используют смесь суперфосфата и серной кислоты (10 г суперфосфата на 1 л, серная кислота – 0,5 %). Проращивание зерен обычно продолжается 8—10 дней. Корешки при этом достигают длины 10–15 мм, а ростки – 5 мм.
Если необходимо сохранить полученный солод на будущее, его сушат. Для этого его промывают 1 %-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают зерно в сухом помещении и оставляют сушить на 5–7 дней. После этого зерно помещают в духовку и выдерживают при температуре 35 °C. Влажность высушенного солода не должна превышать 3,5 %. Солод хранят в закрытой посуде в сухом помещении.
Для того чтобы приготовить солод высшего качества, смешивают ячменный, ржаной и просяной солод в соотношении 2:1:1. Полученную смесь промывают горячей водой, затем заливают холодной и выдерживают в течение 10 минут. После этого воду сливают, а солод просушивают приведенным выше способом. Затем зерна размалывают до консистенции муки. Для приготовления 2 л солодового молока в 1 л воды разводят 150 г истолченного солода и тщательно перемешивают – должна получиться однородная смесь.
Солодовое молоко используют в том случае, если в исходном продукте содержится много крахмала. Если в качестве исходного продукта используют злаки или корнеплоды, при добавлении солода увеличивается выход самогона. Солодовое молоко не является обязательным ингредиентом, если исходный продукт содержит достаточно сахара.
