Причиной избыточного накопления нитратов в растениях и плодах является внесение в почву очень высоких доз азотных удобрений. Растения не успевают усвоить и переработать весь поступивший в них азот, и его излишки скапливаются в растениях в виде нитратных отложений. Второй причиной является дефицит влаги и недостаточное солнечное освещение, а также недостаточное количество в почве фосфора, калия и микроэлементов. Чтобы избежать накопления нитратов, превышенная доза которых является опасной для здоровья, следует знать, как удобрять все культуры, особенно те, которые отличаются повышенной способностью к накоплению нитратов: это лук, зелень, сельдерей, все виды капусты, кресс‑салат, шпинат, пекинская капуста, все виды салата, редька, петрушка, редис.