Выходные и праздники – это всегда хорошо, а выходные на природе – вдвойне. Так приятно безмятежно греться на теплом солнце, дышать воздухом, полным свежих лесных запахов. И конечно же, жарить шашлык!
Я почти наяву ощущаю легкий аромат дымка, вижу шкварчащие кусочки ароматного мяса и овощей… Впрочем, довольно мечтать, пора заняться тщательной подготовкой к пикнику.
Мангал против барбекю
Знатоки приготовления шашлыка утверждают, что на пикнике все должно быть прекрасно: и мангал, и шашлык, и закуска, и главное – отличная компания! С последними пунктами все понятно, а вот какой мангал не испортит ваш шашлык?
На прилавках магазинов продаются два основных вида мангалов – разборные и стационарные. Первые сделаны из тонкого стального листа, весят и места занимают очень мало. И стоят недорого. Это, наверное, их единственное достоинство: «разборность» вызывает большие сомнения уже после первого использования – тонкий метал легко деформируется (а со временем и просто прогорает). Тепло они держат плохо, приходится постоянно раздувать жар. В общем, купить такой мангал можно разве что для приготовления шашлыка по случаю, да и то на небольшую компанию.
Стационарные мангалы производятся из толстого металла, часто чугуна. Стоят они недешево, зато и прослужат долго. Их несомненный плюс – в них дольше и равномернее сохраняется жар, а значит, ваш шашлык не пригорит снизу и не высохнет сверху, как это зачастую случается при использовании «железных чемоданчиков». При покупке обратите внимание на глубину жаровни: расстояние между предполагаемым верхним слоем углей и шашлыком должно быть не менее 15 сантиметров.
В последнее время у дачников пошла мода устанавливать на участке даже не мангалы, а барбекю. Кстати, этим словом у нас называется и собственно приспособление для жарки на углях, и приготовленные на нем блюда, и «дымный» соус, и все это кулинарно-развлекательное мероприятие в целом. Барбекю-жаровня из-за своей сферической формы равномерно распределяет угольный жар. Возможностей у нее гораздо больше, нежели чем у мангала: например она позволяет регулировать расстояние между углями и мясом. Минусом я считаю то, что в барбекю невозможно запечь продукты в золе, ведь угли располагаются на решетке, а зола ссыпается вниз.
Производители барбекю выпускают множество различных приспособлений (нужных и не очень). Например, устройство вроде фена для раздувания углей, чтобы не махать над ними усердно картонкой, фанеркой или другим «опахалом». А для определения степени прожарки стейков есть специальный градусник, который втыкается в мясо. Если вы решите освоить все 7 степеней прожарки стейка или бифштекса, то, пожалуй, подобный градусник будет вам на первых порах веьсма полезен.
А вообще, капризное это устройство. Огонь разводить нельзя, уголь нужно класть уже тлеющий и только тогда, когда он покроется серым налетом (к тому же он не должен соприкасаться со стенками). Зато можно весьма успешно использовать барбекю в качестве коптильни. Конечно, если она не электрическая и не газовая.
Шампуры, решетки и прочее
Хороший шампур сделан из нержавеющей стали. Он достаточно длинный, плоский и широкий (около 1 сантиметра), чтобы продукты на нем не прокручивались, с удобной ручкой, перед которой должно быть несколько спиральных витков для фиксации на мангале.
Решетка – особенно двусторонняя, которую можно перевернуть, – очень удобна, прежде всего для приготовления рыбы. Плюсом решеток с перекрещивающимися (а не параллельными) прутьями является то, что из них не выпадают мелкие кусочки, а минусом – то, что их сложнее чистить. При покупке внимательно посмотрите, достаточно ли хорошо фиксируются створки решетки. Ручка – лучше всего деревянная – тоже должна быть крепко зафиксирована. Перед первым использованием решетку протрите растительным маслом и прокалите, как это делают с новыми чугунными сковородками.
Мне, да и многим наверно, доводилось жарить в лесу шашлык без решетки и шампуров: их роль играли зачищенные и заточенные длинные прямые ветки. В этом есть что-то магическое, чарующее своей первобытностью. Интереса ради попробуйте: даже вкус продуктов меняется.
О дровах и углях
Лучшие дрова – из ольхи и виноградной лозы. Для копчения оптимально подходят ольховые шишки и опилки. Хвойные угли использовать не рекомендуется: они беспокойно горят, к тому же многие отмечают, что блюда от них приобретают горьковатый смолянистый вкус. Большинство из нас пользуется березовыми дровами или готовым углем – усредненным в отношении качества вариантом.
Экспериментируя с дровами, необязательно жечь вязанку за вязанкой, достаточно к березовым дровам добавить пару яблоневых или ольховых поленьев. Даже в малых количествах они придадут приятный привкус дыму и блюду.
Самый распространенный способ готовки на углях, конечно, жарка – на решетке, шампуре или вертеле. А помните любимую печеную в золе картошку? Таким же образом можно приготовить другие овощи, рыбу, птицу, мясо.
Есть и еще один, уже почти позабытый, способ запекания – в глине. Когда-то так готовили дикую птицу. Не ощипывая, тушку обмазывали толстым слоем глины (хорошенько втирая ее под перья), и по готовности глиняный «костюм» снимался с тушки вместе с перьями. Глина для этого способа подходит, естественно, не всякая, а такая, которая при нагревании твердеет и не рассыпается.
Куски и фарши
Мясо, птицу и рыбу, которые готовят на углях, можно условно разделить на три категории. Первая – туши или тушки целиком. Вторая – мясо, нарезанное на куски (шашлык, бифштекс, стейк). И третья, самая широкая – мелкорубленое мясо, иначе говоря, фарш. Так готовятся и различные немецкие сосиски и колбаски, испанские чоризо, грузинские купаты, восточный кебаб, сербские чевапчичи, румынские мититеи.
В деле приготовления фарша мясорубка не всегда нужна. Например, для правильного кебаба мясо рубят ножом. При этом в него не добавляют ни яиц, ни размоченного хлеба – то есть никаких склеивающих продуктов. Чтобы кебаб в процессе приготовления не развалился и не упал с шампура прямо в угли (что очень частенько случается у новичков), в течение 5–10 минут фарш тщательно выбивают, как дрожжевое тесто: поднимают (весь или частично) и с силой швыряют обратно в посуду для вымешивания.
Полезные советы
- Отдавайте предпочтение охлажденному мясу, а не замороженному.
- Не бойтесь экспериментировать! Однажды у меня под рукой не оказалось привычных ингредиентов для маринада, зато был грейпфрутовый сок. Его-то я и использовал для маринования.
- Соль в маринаде способствует дополнительному выведению жидкости, поэтому я предпочитаю или солить мясо непосредственно перед жаркой, или вообще не солить.
- Если в качестве гарнира вы хотите печеную картошку, закопайте ее в угли минут за 10–15 до начала жарки мяса или минут за 15–20 до жарки рыбы.Стейки из рыбы или самых нежных частей телятины в большинстве случаев не маринуют.
- С шашлыком ситуация иная: до сих пор не утихают споры вокруг маринования. Одни утверждают, что подходит только столовый уксус, другие – что вино, третьи предпочитают сок лимона. Недавно я слышал, что курицу ни в коем случае нельзя мариновать с луком, это, дескать, отбивает ее вкус. Давайте наконец поставим жирную точку: мариновать можно в чем угодно, лишь бы вам нравился результат.
- Еще одно распространенное заблуждение звучит примерно так: «Какой выбрать маринад, чтобы мясо было наиболее сочным?». Но ведь мясо маринуют не для того, чтобы оно приобрело или сохранило сочность, а чтобы оно стало мягче. А потеря сочности – неизбежное следствие маринования.
Из кислых основ для маринада чаще всего используют уже упоминавшиеся уксус, сухое вино, сок лимона, а также пиво (кстати, для маринования хорошо подходит вообще любой алкоголь), сок помидоров и кисломолочные продукты. Йогурт и кефир – самые деликатные и, на мой взгляд, самые эффективные.
Вторая составляющая маринада – это лук. Иногда добавляют чеснок и красный сладкий перец. Птицу нередко маринуют с фруктами.
Ну и третий компонент – различные специи. Здесь опять-таки полная свобода выбора: можно купить готовую смесь для шашлыка, а можно составить свою из тех специй, что вам больше по душе.
Французский салатик " Нисуаз"
Прекрасное дополнение к шашлыкам из стручковой фасоли, тунца, обычной фасоли, перец сладкий, лук, яйца, помидоры , оливки или маслины, листья салата с заправкой из горчицы, лимонного сока, оливкового масла, соль, сахар, травки.
Я готовила со стручковой фасоли, обычных помидор, обычных яиц, салат айсберг, и без уксуса. Вкусный , лёгкий овощной салатик а заправка у него супер! В следующий раз хочу ещё и анчоусы добавить.
Состав салата "Нисуаз"
250г салата латук (можно взять любой другой листовой салат),
150г спаржи (её часто заменяют спаржевой фасолью либо вообще без этого компонента. Я не добавляла),
200г фасоли белой консервированной,
тунец консервированный - 1 банка, либо 4-6 анчоусов,
6-8 перепелиных яиц,
6-8 помидорок черри,
1 красная салатная луковица,
1/2 крупного сладкого красного перца,
100г маслин.
Для салатной заправки:
4 ст. ложки оливкового масла,
сок 1/2 лимона,
1ст. ложка винного или бальзамического уксуса (мне больше нравится с бальзамическим уксусом),
1 ст. ложка французской (дижонской) горчицы,
1 зубок чеснока,
1ч. ложка без верха сахара,
1ч. ложка тимьяна (у меня свежего тимьяна не было, заменила на смесь сухого тимьяна, чабера и лимонного базилика),
немного свежей зелени укропа или петрушки для украшения (посыпать сверху на салат),
свежемолотый черный перец, соль по вкусу.
Готовим салатную заправку. В глубокую мисочку выдавить через чеснокодавилку зубчик чеснока, добавить сок лимона, тимьян, уксус, сахар, горчицу, соль по вкусу, перец, оливковое масло.
Все тщательно смешать, можно даже слегка взбить венчиком или вилочкой. Отставить настаиваться. Тем временем салатные листья вымыть , обсушить, порвать руками, уложить на большое блюдо, сбрызнуть 2 ложками салатной заправки. Если используете спаржу или спаржевую фасоль, её предварительно нужно отварить и обдать холодной водой.
Из консервированной фасоли слить жидкость. Фасоль, спаржу выложить на салатные листья.
Яйца отварить, разрезать пополам. Так же разрезать помидорки. Тунец без жидкости выложить на тарелку, разделить на небольшие кусочки. Луковицу очистить, порезать тонкой соломкой (полукольцами), перец также порезать соломкой.
Лук, тунец, перец, помидоры, яйца, маслины выложить сверху на салат, посыпать рубленой зеленью, полить салатной заправкой.
