Водки готовят настаиванием различного растительного сырья на чистом пищевом спирте (водке) с последующей перегонкой этого настоя в дистилляционном аппарате.
Наличие в таких водках биологически активных компонентов природного происхождения снижает токсичность этилового спирта, что делает эти водки приятными алкогольными напитками.
Лучшие сорта водки основываются на традиционном ржаном сырье. Для купажирования с хлебным спиртом применяется вода с мягкостью не более 4 мг/экв, прошедшая дополнительную фильтрацию.
Главный рецептурный прием – это добавление к основному ржаному зерну небольших количеств других зерновых компонентов, а также добавочных ароматических веществ.
До появления спиртометров крепость водно-спиртовой смеси («хлебного вина») измерялась так называемым отжигом. Если из подожженного вина выгорала ровно половина, такое вино называлось полугаром. Полугар, крепость которого составляла около 38 %, и служил нормативной единицей крепости водки. Впоследствии, когда крепость стали измерять спиртометрами, было предложено округлить это число до 40 (с 1866 года): для удобства подсчета объема произведенного вина и своего рода запас «на усушку и утечку» (потребитель в любом случае должен был получить привычные 38°). Следует заметить, что речь шла только о нижнем пределе крепости, а вовсе не о строгом соответствии этому показателю.
Водку изготавливают в промышленных масштабах из предварительно очищенного от примесей зернового или картофельного спирта 95 %-ной крепости. Этот процесс называют ректификацией. Полученный спирт смешивают с мягкой водой, прошедшей несколько степеней очистки. Жидкость дополнительно фильтруют, а в случае с продуктом класса «премиум» еще и обрабатывают яичным белком, молоком, серебром и т. д. Также допускается применение различных добавок, придающих напитку специфический вкус и аромат. Напиток получается абсолютно чистым и прозрачным, обладает характерными спиртовыми вкусом и запахом.
Главное отличие водки от самогона состоит в том, что последний изготавливают в домашних условиях путем дистилляции с помощью специального аппарата. Самогон готовят на основе браги из сахара и дрожжей, этот напиток является продуктом кустарной дистилляции спиртосодержащей массы. В нем присутствуют различные примеси, в том числе сивушные масла, придающие напитку характерный вкус и цвет. Не прошедший ректификацию самогон обычно получается мутным. Из водки подобные примеси удаляют в процессе очистки. Ее крепость в большинстве случаев составляет 40°, в то время как содержание спирта в самогоне может доходить до 70 %.
Бальзамы относятся одновременно и к лечебным, и к крепким алкогольным напиткам (40–45 % об.) и представляют собой спиртовую настойку из различных трав.
Неотъемлемой частью приготовления бальзамов и настоек является спирт или водка. Если вы используете чистый спирт, не забудьте развести его водой в соотношении 1:1.
Натуральные вещества, которые в них содержатся, придают бальзамам всевозможные вкусовые оттенки, богатый аромат и своеобразный коричневый цвет. Бальзам оказывает хорошее тонизирующее и стимулирующее воздействие при умственном и физическом переутомлении, слабости и недомогании. В старину приготовлением бальзамов занимались только аптекари, разбиравшиеся в целебных травах.
Изначально бальзамы создавали и употребляли в качестве лекарственных средств. Со временем это свойство напитков отошло на второй план. Но тем не менее благодаря наличию в составе бальзамов множества разнообразных лекарственных растений большинство из них рекомендуют как отличные тонизирующие средства, при расстройстве пищеварения, простуде и т. п., а некоторые имеют исключительно медицинское назначение.
Бальзамы чаще всего пьют после приема пищи и в небольших количествах, например вместо коньяка как дополнение к сигаре. Также очень часто их добавляют в чай, кофе (1–2 ч. л.), в крепкие алкогольные напитки для улучшения вкуса и ароматизации. Используют их в малых дозах в составе коктейлей – буквально несколько капель, чтобы не перебить вкус и запах остальных ингредиентов. Кроме этого, бальзам можно подавать в ликерной рюмочке отдельно к кофе, добавлять в десерт, в мороженое.
Также бальзам можно подавать и в чистом виде в качестве аперитива (спиртной напиток, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита) или дижестива (напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения) в маленькой стопке или рюмке.
Понятие «бренди» – это общее собирательное название широкого семейства разнообразных крепких алкогольных напитков, изготовленных из дистиллята виноградного вина, сока или отжимки или методом брожения из различных плодово-ягодных соков. К какому-то конкретному напитку оно не относится, а означает скорее технологию изготовления.
По правилам Евросоюза, бренди (brandy ) называется только напиток, приготовленный из виноградного вина или измельченного, но не отжатого винограда и выдержанный в дубовых бочках не менее 6 месяцев; обладающий крепостью не менее 36 % об.; не разбавленный спиртом и ничем не подкрашенный, за исключением карамели; ничем не ароматизированный, если только это не предусмотрено способом производства, как, например, в случае со знаменитой греческой «Метаксой» (Metaxa ).
Однако вино из перебродившего грушевого, вишневого, персикового, сливового, яблочного или любого другого фруктово-ягодного сока тоже можно подвергнуть перегонке. Спирт, который получится в результате брожения и перегонки, также будет называться «бренди», но с определением по названию соответствующего фрукта или ягоды. Если же бренди не имеет никакой дополнительной идентификации в названии, то это значит, что оно изготовлено из виноградного сырья. Все знаменитые фруктовые спирты, которые производятся в Эльзасе и прилегающих районах Швейцарии и Германии, а также то, что французы называют Eau-de-vie (о-де-ви) – «водой жизни», – все это бренди.
Не стоит путать бренди с ликером или наливкой. Их также готовят из фруктов или ягод, но различие состоит в самом способе производства. Бренди получают путем перегонки перебродившего фруктового или ягодного сока, а ликеры и наливки – это настои тех или иных фруктов или ягод в нейтральном спирте, например зерновом.
Обычно бренди выдерживают в дубовых бочках, от этого он приобретает необыкновенный аромат. Часто в напиток добавляют большое количество карамели, создавая тем самым иллюзию длительной выдержки в дубе. Средняя крепость классического бренди – 57–75 % об.
Коньяк – крепкий алкогольный напиток (разновидность бренди), производимый из определенных сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.
Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведенные во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведенных в регионе Пуату – Шаранта, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди.
Ликером называется ароматный и сладкий спиртной напиток, созданный на основе ягодных соков, травяных настоев, пряностей.
Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: «Апельсиновый», «Ванильный», «Зверобой». Старинные ликеры называются по месту приготовления: «Шартрез», «Вана Таллинн».
Первые ликеры были созданы во Франции. Например, «Бенедиктин» – в городе Фекам на побережье Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликера: создал монах-итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер – «Шартрез» (1605), рецепт его до сих пор держится в строгом секрете, поэтому все иные «шартрезы», изготавливаемые в других странах, не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость («повторения» «Шартреза» включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).
Содержание этилового спирта в ликерах варьируется в пределах от 15 до 75 % по объему, а содержание сахара, как правило, между 25 и 60 %.
Традиционно ликеры подразделяются на крепкие (35–45 % спирта, 30–50 % сахара), десертные (25–30 % спирта и 25–30 % сахара) и кремы (15–23 % спирта и 50–60 % сахара). К первой группе относится большинство наиболее старых ликеров, изобретенных монахами, аптекарями, кондитерами. Крем-ликеры появились относительно недавно, в середине XX века, они отличаются густотой и очень сладким вкусом.
Ликеры обычно подают в качестве дижестива, а также в конце обеда с чаем или кофе. Употребляются как в чистом виде, так и в составе множества напитков и коктейлей Их хорошо смешивать с различными соками и использовать для приготовления всевозможных блюд, прежде всего десертов.
Технология приготовления ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.
В домашних условиях ликеры готовят двумя способами: извлечением сока из ягод и плодов с последующим добавлением в него водки и сахара; путем настаивания водки на плодах и ягодах.
Входящие в ликер эссенции можно изготовить самостоятельно, используя плоды, ягоды, травы, пряности.
Растения (окультуренные и дикорастущие) высушивают в тени, измельчают в так называемую растительную муку – мурас. Мурас заливают спиртом и настаивают 2–3 недели, на 1 часть мураса берут 5—10 частей спирта.
Для некоторых растений применяют извлечение ароматов с помощью настоев и отваров.
Для ароматизации ликеров применяют анис, тмин, мяту, полынь, боярышник, ромашку, тысячелистник, шиповник, сосну, липу, пихту, майоран, можжевельник, зверобой, гвоздику, кардамон, корицу, мускатный орех, перец душистый и черный, ваниль, бадьян, цедру лимона и апельсина и др.
Ратафии – это крепкие напитки (35–40 % об.), более крепкие и менее сладкие, чем наливки. Их получают настаиванием сырья на 90 %-ном спирте или коньяке. В отличие от наливок и настоек, ратафии требуют небольшого количества сахара. Качество ратафий зависит от зрелости, сахаристости и других качеств плодов и ягод.
В 1760-х годах на базе спирта-ректификата были созданы сладкие водки (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Однако ратафии не получили в дальнейшем широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого – нерентабельность вследствие больших затрат труда, высокой стоимости, необходимости в мастерах высокой квалификации. Они постепенно исчезли и были заменены более простыми в приготовлении настойками.
Настойки – алкогольные напитки, приготавливаемые настаиванием спирта на различных плодах, пряностях, душистых и целебных травах, косточках. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают в спирте до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. Длительность настаивания колеблется от 2 до 6 недель, при необходимости время настаивания можно сократить до 7—10 дней за счет повышения температуры до 50–60 °C.
Настойки содержат до 30 % сахара при крепости до 45 % об. спирта, они менее сладкие, но более крепкие, чем наливки, имеют приятный вкус и могут служить как алкогольным напитком, так и целебным эликсиром.
Сохранять настойки следует в плотно закрытых бутылках темного цвета.
Наливки готовят как с применением водки и спирта, так и без них, используя для брожения только сахар. Наливки прекрасно сохраняют аромат плодов, из которых они приготовлены.
Натуральные слабоалкогольные наливки готовят по несложной технологии: в бутыль на 4/5 объема засыпают спелые ягоды без примеси зелени (листьев и черенков), засыпают доверху сахаром. Бутыль прикрывают марлей или полотном и ставят на солнце на 3–5 дней, периодически встряхивают.
После начала брожения бутыль убирают в темное место на 1,5–2,5 месяца. Созревание наливок из разных ягод и плодов в зависимости от способа приготовления составляет от 1 до 6 месяцев.
Различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки.
Скороспелые наливки из клубники, малины, земляники, ежевики созревают в течение месяца.
Среднеспелые наливки из вишни, сливы, смородины, брусники, калины созревают в течение 1,5–2,5 месяцев.
Позднеспелые наливки из яблок, рябины, крыжовника, абрикосов, айвы, груш созревают в течение 3–6 месяцев.
