Медовуха – алкогольный напиток крепостью 5—16° на основе меда. На количество содержащегося спирта влияет способ приготовления.
Еще во времена Киевской Руси медовуха была традиционным славянским напитком. Медовуху пили во время праздников, на свадьбах, подавали на стол князьям и царям. Готовили ее в основном в монастырях, и до сих пор монахи делают ее по старинным рецептам.
На Руси мед всегда был одним из основных продуктов. Медом лечились, на его основе готовили напитки. Медовый напиток был буквально в каждом доме, ведь мед был весьма доступным продуктом. Считается, что мед как напиток появился задолго до вина и принципы его приготовления были перенесены на винокурение.
Есть сведения, что напиток на основе меда стали делать 7–6 тысяч лет до нашей эры. Данные археологических исследований подтверждают, что уже в те времена делали некое подобие медовухи. На стенах гробниц можно встретить изображения циклов приготовления медового напитка. Пчел считали не просто сборщиками меда, полезными насекомыми, но и посредниками между миром людей и богов.
У разных народов употребление медового напитка всегда связывали с приобщением к божественному. Так, древние германцы считали мед даром богов, скандинавы – подарком Одина. Финны считали, что медовый напиток, как живая вода, способен вернуть к жизни мертвого. У славян и многих других народов медовый напиток связывался с переходом в потусторонний мир. Мед был сакральным напитком для особенных торжеств, таких как свадьбы, погребения или особые праздники.
Слово «медовуха» относительно новое. Оно появилось уже в тот период, когда безгранично властвовала водка и в отношении к старинному напитку появилось пренебрежение. Это отношение и закрепилось в современном названии. В древние же времена медовый хмельной напиток называли «мед», «медок».
В дохристианской Руси мед готовился очень долго – 15 лет перебраживал в дубовых бочках. Такой способ назывался медостат. В просмоленных дубовых бочках сбраживали смесь из меда, сока ягод и воды. В процессе брожения смесь переливали из бочки в бочку, которые смолили и закапывали в землю на долгий срок для наилучшей выдержки. Полученный с помощью такой выдержки мед называли «ставленным».
Для увеличения крепости напитка в процессе брожения добавляли хмель. Такой мед называли «хмельным».
При добавлении пряностей мед называли «поддельным», что значило «улучшенный». После ІХ века появился новый способ, заметно ускоривший получение готового меда. Стали применять метод варения, то есть мед варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Приготовленный таким способом напиток значительно проигрывал по вкусу и качеству напитку пятнадцатилетнего брожения, но позволял удовлетворить растущие потребности. Этот способ использовался на протяжении всего периода Средних веков. С XV века практически полностью исчез метод приготовления медостатом.
Сейчас выделяют несколько видов медовухи. Отличаются они не только способом приготовления, но и набором ингредиентов:
● ставленная – при ее приготовлении мед не кипятят;
● сытная, или вареная – напиток подвергается кипячению;
● хмельная – в нее добавляют хмель, в результате чего сокращается процесс брожения, а напиток приобретает горьковатый привкус;
● крепленая – в состав медовухи входит этиловый спирт;
● поддельная – содержит специи и пряности;
● безалкогольная .
В составе медовухи, кроме меда, может быть много других ингредиентов. Наши предки делали много сортов медовухи, практически в каждом доме был свой рецепт. Вариантов приготовления и оттенков вкуса очень много. Классический рецепт предполагает использование меда и дрожжей. Кроме них могут быть: хмель, ягоды, различные травы, коренья и пряности. Многие древние рецепты уже забыты, поэтому приведенные далее рецепты – лишь современные варианты приготовления древнего напитка.
Можно и даже необходимо различать понятия «напиток мед» и «медовуха». Медовуха появилась уже в XIX веке, на волне интереса к старым рецептам. Готовить ее стали по упрощенному рецепту, кода брожение ускорялось максимально, готовый напиток стерилизовался кипячением. Основное отличие медовухи от древнего меда в том, что она готовилась из фруктовой, ягодной или квасной бражки, в которую добавляли небольшое количество меда. Эта технология взята за основу основных современных марок медовухи. Совсем другое дело – мед, который готовился иной раз десятки лет и обладал мягким вкусом и нежным глубоким ароматом. Мед пили только по особым случаям, это был не повседневный напиток.
Пить мед было принято до еды. Когда-то это было связано с религиозными обычаями, но со временем обычаи забылись, а привычка и ритуал остались. Правда, уже в позднем Средневековье и эта привычка трансформировалась. Медовуху пили и до, и после, и во время еды. Но правильно пить медовуху отдельно, ничем не заедая и не запивая. И связано это не только с традициями или древними славянскими или языческими верованиями. Дело в том, что мед, как и молоко, требует определенной культуры употребления. Таким образом, мед, как и напитки из него, лучше не совмещать с приемом пищи или же пить мед хотя бы за 10–15 минут до еды.
Наиболее удачные сочетания получаются, если к меду добавить корочки цитрусовых (лимона, апельсина) или сок этих фруктов. Из специй можно выделить корицу, имбирь, гвоздику, черный перец. Тимьян и мята сделают напиток весьма оригинальным и необычным. Если добавить в медовуху свежие ягоды или сухофрукты, например курагу, изюм, инжир, то получится совершенно новый вкус. Увеличить крепость напитка также не составит труда. Когда процесс брожения подойдет к завершению, необходимо в напиток добавить спирт. На 1 л медовухи вполне хватит 2 ст. л. спирта.
Другой не менее знаменитый напиток – сбитень. Это исконно славянский горячий безалкогольный напиток на основе меда. На Руси первые упоминания о сбитне относятся к Х веку. В те времена, да и в более поздние сбитень варили из меда, шалфея, зверобоя, имбиря и прочих трав. Тогда сбитень называли взваром или варом. Существовал и холодный вариант напитка, который пили в летнюю жару, доставая из прохладного погреба. Назывался он «збитень». Как правило, это был неалкогольный напиток, однако существовали и алкогольные варианты. Простейший рецепт приготовления сбитня сводится к тому, что в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после этого еще раз доводится до кипения. Пьют его горячим. Описания приготовления сбитня можно встретить в различных письменных источниках Древней Руси – от летописей ХІІ века до Домостроя XV века и в более поздние времена.
Алкогольные сбитни могли подавать в трактирах и подобных им заведениях. Крепость их была невысокой, обычно 4–7°. Иностранцы называли такой сбитень русским глинтвейном. Есть версия, что самовар изначально предназначался для приготовления сбитня и уже гораздо позже был приспособлен для чая.
